La Orejas de Hamán sefardíes no debemos confundirlas con el dulce askenazí hamantaschen.
Gracias a la receta que recogió el Rabino Sternberg hoy desde Sabores de Sefarad la hemos estudiado y dado muchas vueltas para descifrarla, pero por fin tenemos un resultado optimo, con mucha alegría podemos decir que se ha rescatado una komidika que estaba perdida. Estas quizás fueron las primigenias Orejas de Hamán.
Durante la fiesta de Purim, considerado uno de los días más alegres del calendario judío, se festeja el milagro relatado en el Libro de Ester: que narra como el rey Asuero (Jerjes I) de Persia, que gobernó a principios del siglo V a.e.c., libertó al pueblo judío de una muerte segura. Cuando el judío Mardoqueo rehusó inclinarse ante Hamán (el primer ministro del reino) éste encolerizado ordenó su muerte, así como la de todos los judíos del reino. Gracias a la intervención de la reina Ester (que era judía) el rey desbarató los planes de Hamán, que pagó con su vida la traición.
En conmemoración al día de la liberación se elabora este dulce.Todas las comunidades judías tienen un dulce con el nombre de Hamán, en conmemoración del Purim, con diferentes variaciones en las masas dulces (fritas u horneadas).
La denominación de orejas para designar un dulce no es exclusiva de los judíos, también andalusíes y cristianos adoptaron y adaptaron este dulce a su propia cultura. En Galicia se elaboran las orejas de endroido, y en Cataluña,Valencia y Baleares las monas que son igual que las Boyozas tíoucas del Purim de Melilla.
A menudo suele confundirse las orejas de Haman con el dulce askenazí Hamantaschen que se elabora también en Purim. Estos dulces triangulares, erróneamente cada vez más son denominados como orejas de Hamán cuando en realidad son bolsillos de Hamán. La receta que se muestra a continuación, recogida por el Rabino Sternberg dice textualmente «mantiene la forma de una oreja», como se puede comprobar en la fotografía adjunta. Consideramos que esta debió ser la forma primigenia de este dulce, al menos en Sefarad y que nos recuerda a otras masas fritas y enmeladas como la chuparquia o chebakia del Norte de África y Magreb.
En la Fudala de Ibn Razin (capítulo IV) se describe una receta de orejas rellenas conocidas como Orejas de Juez, que para los cristianos son Orejas de Abad (básicamente pestiños), ambas son la misma receta que las orejas judías, pero las andalusíes con relleno. Si se opta por rellenar las orejas, freírlas y seguir las indicaciones de Ibn Razin:
«…se pone la miel en un perol y se espuma sobre el fuego. Se mezcla con nueces de buena calidad, peladas y machacadas, y las especias usuales (hinojo, canela, jengibre y pimienta) que se tengan a mano. Si se ha roto alguna oreja ya frita, se machaca y se une a esto. Se cuaja todo con la miel. Con esta mezcla se procede a rellenar las orejas».
En este video que se adjunta se fundamenta la explicación de este dulce de Purim: cliclear en este enlace: