¿Cómo un guiso judío acabó en la mesa del rey?

En los libros de cocina más antiguos de España, el “Arte de la cocina” (1607) del cocinero Domingo Hernández de Maceras, encontramos la receta de “Cazuela monjil de berenjenas” que es más que posible que se trate de la misma de la que habla la Lozana (Cazuela de berenjenas moxíes de su abuela -judía-), la del cocinero dice así: “ Han de cocer las berenjenas en agua y sal, y estando cocidas se le quitarán el agua y se picará bien y se echará en una cazuela a freír con mucho aceite, y se le echará queso rallado y pan, y seis u ocho maravedís de especias, y unos ajos, todo majado, y cocerán con todo este recaudo; y se cuajarán con huevos, poniéndole lumbre encima”.  

 Recordemos que Covarrubisa dice del moxí : “cierto género de cazuela, que usaban los moros”. Al parecer era parecida a una tapadera con oquedades que se llenaban de ascuas incandescentes y hacía de gratinador. El arabismo mojí (del árabe clásico mahshu, a través del andalusí muhshí) califica a un plato bien documentado en los recetarios españoles de los siglos XVI -XVII, así como en la literatura del siglo de oro. Así pues, Cervantes, con su ironía, en su obra “Los baños de Argel” relata como un judío y un sacristán se disputan una cazuela mojí, lo mismo hizo en “La gran sultana” donde el guisado de alboronía también sirve como símbolo para asociarlo con los judíos.

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Me inclino a pensar que, aunque esta receta proviene de un cocinero del Colegio Mayor de Oviedo (Universidad de Salamanca), su origen – el de la receta- es judío. El cocinero (Domingo Hernández) le cambió el nombre a la receta, no sabemos si por desconocimiento de lo que era moxí, o por intentar bautizarla como de las monjas-. Así que el guiso de la Lozana de Cazuela de berenjenas Moxíes, es el mismo que la Cazuela Mojí del Llibre del Coch y después pasó a llamarse Cazuela mongil (de monjas), dándole ese toque cristiano que la sacralizaría socialmente para alejarla de su pasado musulmán o sefardí. Pero ahí no acabarán las pesquisas evolutivas de esta receta.

En el recetario “Arte de cozina, pastelería, vizcocheria y conservería” (Madrid 1611) de Francisco Martínez Montiño (cocinero de boca de la corte con Felipe III y Felipe IV) también incluye la Cazuela mogí de berenjenas, en la que señala que una vez que se han puesto por encima del guiso los huevos batidos, se ha de hacer una costra en el horno, es decir, gratinándola con la tapadera “cuajadera”, básicamente el primigenio moxí, que le cocinaba la abuela judía a la Lozana.

Por ser una komidika que considero una superviviente del recetario judeoconverso transcribo la original e invito a que la cocinen, es realmente deliciosa:

“Cazuela mojí: Tomar las berenjenas no muy grandes ni muy pequeñas, sino medianas; y abrirlas por medio y echarlas a cocer con su sal, y desque estén bien cocidas escurrirlas con un paño que sea basto; y después picarlas mucho y echarlas en una sartén o cazo y échale buena cosa de aceite; y tomar pan y rallarlo y tostado, echárselo allí dentro y echarle queso añejo rallado y desque esté buen rato traído sobre la lumbre, tener molido culantro seco, alcaravea y pimienta y clavos; y un poquito de gingibre, y traerlo sobre la lumbre y échale allí unos huevos; y traerlo sobre la lumbre hasta que esté duro y después tomar una cazuela, y echarle un poquito de aceite; y asentarlo en ella, y batir unos huevos con pimienta y azafrán y clavos, y del mismo pan tostado que lleva dentro la cazuela y de queso rallado; y hacerlo espeso y asentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas y cuajarlo en el horno con una cuajadera, que es cobertera de hierro con brasa encima; y desque esté cuajada, quitarla de la lumbre y echarle una escudilla de miel que sea muy buena por encima y su pólvora duque. Esta misma cazuela se puede hacer de acelgas o zanahorias”.

Aunque la berenjena nunca estuvo perseguida por la Inquisición, quedó en el imaginario español, quizás gracias a toda esta literatura, como ingrediente de judío y de moriscos.  De hecho, si revisamos los recetarios medievales de la cocina tradicional española la berenjena ocupa un lugar muy poco destacado. Por ejemplo, en el libro Sent Soví (1324) solo la menciona en una especie de almodrote. En el libro Llibro de Coch (1520) del Mestre Robert solo incluye tres recetas de berenjenas.

Destaco las recetas de berenjenas del cocinero oficial de la Corte Diego de Granado que en su libro “Arte de Cozina”, muestra en el Capítulo de “Viandas cuaresmales de pescado” y que posiblemente las copiara del libro de Ruperto de Nola y le añadiese la coletilla de “para cocinar en días de Cuaresma”. Incluye: varias recetas con berenjenas: “1.- Para rellenar berenjenas en día de Cuaresma”, “2.- Para hacer escudilla de berenjenas en día de Cuaresma”, “3.-Plato de berenjenas cocidas”, “4.- Para freír berenjenas”, lógicamente todas ellas exentas de manteca y carne.

Es evidente que a lo largo de la historia todo suma y todo resta, pero hay factores decisivos que pueden cambiar la percepción de los hechos. En el caso que nos ocupa, la berenjena, uno de los factores es la literatura, creo que es la que más a contribuido a catalogar y estereotipar la berenjena como símbolo de la cocina judía y morisca, y por extensión a identificarla con ambos grupos sociales.

Pero no solo de libros vive la sabiduría popular, de hecho, es siguiente factor aunque nos pueda parecer efímero, en él ha residido la transmisión de las tradiciones, me refiero a la música oral en forma de canciones, coplas, cantigas, etc…

La tradición oral fue la herramienta con la que las mujeres judías enseñaban a sus hijas las komidikas (recetas) de sus familias, las tradiciones en las fiestas, la historia del pueblo hebreo en general. El conjunto de coplas que constituyen el corpus de textos encontrados consta de casi dos millares de versiones. Las coplas que nos llegan de los sefardíes del imperio otomano y de la zona magrebí, alcanzan un gran nivel de popularidad desde el siglo XVIII. Los versos burlescos, convertidos en rimas y canciones ayudan a la memorización de las recetas. Entre los más populares, y que hablan de las berenjenas y la manera de cocinarlas, son las recogidas en la isla de Rodas: “Siete modos de guisar las merendjenas”, también se ha encontrado una versión más extensa y divertida, en forma de cantiga “Los Gizado de las Merenjenas” que incluye 36 maneras de guisarlas.

Reproducimos estas coplas y cantiga por ser un documento imprescindible para entender el legado valiente de las mujeres (cocineras), que no solo las guisaron, sino que también las cantaron, con sus canciones y coplas han perpetuado sus komidikas.

SIETE MODOS DE GUISAR LAS MERENDJENAS (copla corta)

Siete modos de guisadosse guisá la berenjena,
1.- la primera de la guisá
es la vava de Elena,
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena,
esta comida la llaman
comida de berenjena.

(Estribillo:
A mi tío, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él le vino)

2.- La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas*,
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat,
esta comida la llaman
la comida la dolma*.

Esta comida la llaman
la comida la dolmá. (Estribillo)

3.- La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti,
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

esta comida la llaman
la comida la alomondrote. (Estribillo)

4.- La alburnia es saborida
en color y en golor,
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos,
antes que venga el gosano
y le quite la sabor.

antes que venga el gosano
y le quite la sabor.(Estribillo)

5.- En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo,
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos,
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.(Estribillo)

6.-La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

Estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.(Estribillo)

7.- La setena que la guise
es mejor y más janina,
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina,
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína. (Estribillo)

CANTIGA DE LOS GIZADOS DE LAS MERENJENAS (versión larga)

1.Cuantos modos de gizados se hacían de la merenjena.

La primera las hacía la descansada* de Morena:

Cortadas a rebanadas y echadas en la cena.

Que ansí la anvezó*  su consuegra bula* Lena.

Descansada: Ya fallecida – anvezó (enseñó) –

bula (señora mayor)

2. La segunda si oís vos agrada más y más.

Lo que hacía la mujer de Elazar el samás*:

Buracadas por adientro y henchidas a no más.

Y las llamaban por nombre las cenas de las dolmás*.

Samás (auxiliar de una sinagoga) – dolmas (verduras rellenas)

3. La tercera las hacía bula Joya de Acsote:

Las buía y las cocía y les sacaba el cocote*.

Y el queso sin mancía* y aceite con el bote.

Y las llamaba por nombre la comida de almodrote.

Cocote (rabo) – mancía (sin pena, es decir, en abundancia)

4. La cuartena las hacía Gima la de Hayim Leche.

Herana de Gavilán, sobrina de Merimeche:

Después de escaldadas las majaba peche peche*.

Y con aceite en el forno parecía un prasifeche*.

Peche (poco a poco) – prasifeche (puerros gratinados)

5. La quintena las hacía bula Flor de Maranquina,

Lo que vido de una grega vestida a la turquina:

Les batía mucho güevo en un poco de farina.

Con queso fresco y aceite y hacía una meína.

Meína (especie de pastel)

6. La sesena las hacía Estruga la de Meimón,

La pariente de Abudiente, cuñada de Salomón:

Las freía a rebanadas y esprimía un limón,

Que ansí lo vido hacer de Pavucha de Firmón.

8. La ochava las hacía bula Señora de Mata.

La mujer de señor Abraham el que refina la plata:

Fritas a rebanadas debajo de una pata.

Lo que vido de Salomón el que vino de Malta.

9. La novena las hacía la tia seora Amada.

La que vende softilís, prima hermana de Saranda:

Rosadas en el sartén, asentadas con nogada*.

Y es comida sabrosa y mucho mas estimada.

Nogada (Plato de carne con salsa de nueces)

10. La decena las hacía bula Sará la comadre:

Enfiladas en espeto las hacía cada tadre.

Carne asada con ajada se asentan hija y madre.

Que ansí lo vido hacer de la cuñada de su padre.

11. La oncena las hacía la bulisa de Sicilia:

Las freía a una a una debajo de una costilla.

Especias a muchedumbre y zafrán sin mancilla.

Y es comida galana, se hace a la maravilla.

12. La doncena las hacía Esterucha de Yehiel.

El cuñado de David el que vino de Argel:

Las mondaba y las conservaba y las hacía con rechel*.

Las mandaba a las amigas, cada una con pichel.

Rechel (mermelada)

 

13. La trecena las hacía Sarucha de Medelicas:

Las escogía chiquiticas y que sean redondicas.

Las cortaba por en medio, las hacía reinadicas*.

Las asaba en el horno, las comía con cucharicas.

Reinadicas (rellenadicas)

14. La catorcena las hacía la desdichada de Mercada.

Que la llevó el arnaút* y quedó desmamparada:

Las picaba en una tablica, las hacía una tortada.

A comer y no olvidar ¡que la vea malograda!.

Arnaút (albanés)

15. La quincena las hacían los dos hermanicos Handolicos:

Las cortaban a rebenadicas, pedacicos delgadicos.

Las envolvían con guvevos, las hacían bermuelicos*

Con miel y mucha canela, las comían los dos solicos.

Bermuelicos (buñuelitos)

16. La de diez y ses las hacía bula Pava de Aruete.

La tía de Menahem, entenada* de Contente:

Las cortaba y las hacía con vinagre y aceite.

Y mustarda* y pimienta, y es cosa muy valiente.

Entenada (hija adoptiva) – mustarda (mostaza)

17. La de diez y siete las hacía Estrella de Taramato.

Hermana de chuflaculos, la que vende el garato*:

Con ajicos quesicos escodiadas* en un plato,

es de comer y gozar de lo bueno y barato.

Garato (pescado en salazón) – escodiadas (escudilladas)

18. La de diez y ocho las hacía bula Flor de Yaacob Masa:

Las envolvía con güevos batidos en una taza.

Las freía en la sartén cobijadas* con la salsa.

Que ansí se lo anvezó la suegra de Mosé Dasa.

Cobijadas (cubiertas)

19. La de diez y nueve las hacía la descansada de Micrí

Y la negra manlograda* Acibuena de Perí.

Aquea que era cuñada de la mujer de Abraham Dri:

Las hacía salaticas, delgadicas como tri.

Manlogradas (malograda)

20. La de vente las hacía el mehoram* de Naftalico:

Puestecicas delgadicas debajo de un poíco*.

Se asentaba a comer y al lado su rabanico.

Que ansí lo vido hacer en la casa de Hazanico.

Poíco (pollito)

21. La de vente y uno las hacía bula Ríbcula de Calderón:

Buracadas a la larga al modo de un macarón.

Con cebolla y almendra las hacía un torón

Y sofritas con gordura las llamaban baldarón.

22. La de vente y dos las hacía bula Anula la coredera*.

Que no le agradaba vaca sino la buena cordera:

Pimienta y mucha especia que no le diera durera*.

Con sus ajicos mondados dientro de una caldera.

Coredera (casamentera) – durera (estreñimiento)

 

23. La de vente y tres las hacía bula Alegre de Marmá,

Aquea corcovadica que llevaba la sarmá.

Grandes dolores que le venga y le abaje mehumá*:

Con masas tapaba el plato y las llamaba caplamá*.

Mehumá (temblor) caplamá (recubrimiento, puede referirse

a la tapada, especie de empanada rellena de verduras

y carne o queso.

24. La vente y cuatro las hacía Zafira de Aharón Zitas:

No quería redondicas sino que fueran bien larguitas.

Con vinagre fuerte y limón que salieran bien agritas.

Que ansí lo vido hacer de la madre de bula Ita.

25. La de vente y cinco las hacía el caicchí* Moracar,

Hijo de Mahmud Agasi el que vende el sacat*:

Esfiladas y secadas como hacen en Tokat.

La guardaba para el invierno de todo modo de cat*.

Caicchí ( Barquero) – Sacat (cosa sin valor) – Cat (cantidad)

26. La de vente y ses las hacía Pavona la de Abudiente:

Las buracaba por adientro, les sacaba la simiente.

Después las enreinaba güevos, nueces y aceite.

Enpero ha de menester una carne muy valiente.

27. La de vente y siete las hacía bula Rahel de Yishacucho:

Las que son sobrelarguitas escogía siete ocho

Con almendras blanqueadas y majaba un bizcocho.

Especias a muchedumbre y prijil frito y cocho.

28. La de vente y ocho las hacía Consula la del buen fado,

Lo que vido que hacía rabí Estrugo su cuñado:

Las freía rebanadicas como fríen el pescado.

Y encima le echaba salsa con un ajico majado.

29. La de vente y nueve las hacía la consuegra Bonafilla:

Rebanadas asentaba debajo de una gaína.

Con ajicos y pimienta en cazuela brusalía.

Y metidas en el forno comerás a la maravilla.

30. La de trenta las hacía Nahama de David Prasa:

Las rallaba con el rallo al modo de la calabaza.

Cortaba cebolla menuda como los fideos de casa.

Las metía en el forno antes de quemar la brasa.

31. La de trenta y una las hacía Ríbcula la endevina*:

Tomaba ella en primero de la India una gaína.

Debajo rebanadicas comía con su sobrina.

Para trabar la orina una cosa muy hanina.

Endevina (adivina) – trabar (retener)

32. La de trenta y dos las hacía Batseba´la de Pinhás.

Bizcochadas con guvevos frescos y un poco de harina has*.

Las hacía como esfongos* y las llamaba sulhás.

Que ansí se lo anvezó Rosa la de Meyuhás.

Has (pura) -e sfongos (tipo de pastel)

 

33. La de trenta y tres las hacía Sará que vende macaronicos:

 Las vaciaba por adientro y les dejaba los fondicos.

Y henchidas por ariba y les metía taponicos,

Cebolla muy bien frita y con unos dos clavicos.

34. La de trenta y cuatro las hacía Harifula de Maquedo.

Lo que hacía Zinbulica, hija del hajam* Toledo:

Las tomaba a una a una, las cavacaba* con el dedo.

Las henchía con queso y güevos sin mancilla y sin miedo.

Cavacaba (vaciaba) – Hajam (Sabio, maestro, rabino)

35. La de trenta y cinco las hacía bula Infanta de Farmela:

Con cebollas rebanadas debajo de una cazuela.

Con una falda de cinta polvoreadas con canela.

Y en el forno bien asada a la luz de la candela.

36. Todo esto que oístes cale* a lado su rabanico.

Y harés un buen piaz* con pimienta y prijilico.

Y en cada dos bocados beberés vuestro vínico.

Que ansí está encomendado tanto pobre como rico.

Cale (Conviene) – piaz (ensalada – de habas secas-)

Fuentes bibliográficas:

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• GARCÍA, Jacinto L. & Tovar, Rosa. «Un banquete por Sefarad», 2007. Ed. Trea
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• GONZALEZ MANJARRÉS, Miguel. «Una planta sin clásicos. La berenjena en la farmacología medieval y renacentista».
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