Pocas veces tenemos entre manos un producto con tanta historia y tan generador de controversias. La berenjena es casi un ingrediente simanim (simbólico), además de ser un elemento marcado por lo que fue -durante siglos- y por lo que es hoy. Un alimento que estigmatizó, señalando despectivamente, a las cocinas judeoespañola y morisca. Nuestra misión será desvelar por que esta fruta ha tenido tan mala fama a lo largo de la historia, comencemos a desmontar este injusto Sambenito.

Si utiliza esta publicación en algun artiulo debe figurar el nombre del autor (Javier Zafra) y el proyecto Sabores de Sefarad de la Red de Juderías de España.

Para conocer realmente la historia de la berenjena deberemos tirar de la manta, y estudiarla no solo desde el punto de vista gastronómico, sino también desde el farmacológico, botánico, histórico y hasta literario. Así pues, podemos mirar a la berenjena como parte de la historia de España, ya que desde que llegó a Europa allá por el medievo (siglo VI) y a la península ibérica (posiblemente a partir del VIII), ha generado por igual partidarios y detractores.

La berenjena ha sido comparada como comida de marranos (cristianos nuevos o judeoconversos) y alimento de moriscos (musulmanes conversos). Ambas asociaciones – despectivas- fueron creadas por cristianos viejos a lo largo de la historia (en España y en el Sur de Europa), esta asociación ha creado a su alrededor un halo de recelo y sospecha, ya que quienes la guisaban y comían eran vistos como judíos o musulmanes conversos, y por lo tanto siempre bajo sospecha de no ser buenos cristianos. Así que tener berenjenas en la huerta, en la despensa o en el plato y recibir una inspección del Santo Oficio podía ser más que peligroso.

 Dónde se inicia la mala fama de las berenjenas

Ya desde época antigua se estudiaban las plantas desde muchos puntos de vista, no solo el alimentario sino también el farmacológico y médico. La fuente bibliográfica más antigua y reputada que se tiene es el Dioscórides (en su versión de Viena- Codex Vindobonensis), un libro redactado en el siglo I por Pedacio Dioscórides Anazarbeo, un botánico-médico griego. Este códex ha pasado por las mejores bibliotecas del mundo (entre ellas la omeya de Córdoba), una obra completada por botánicos y boticarios y traducida por médicos andalusíes y judíos (como Hasday ibn Shaprut, quien la tradujo para Abderramán III). Aunque nos referimos a Dioscórides (el médico) la obra que nos llega ha sido completada por decenas de eruditos. La traducción al castellano en el siglo XVI la hizo el médico Andrés Laguna (hijo de un judío converso).

Como muchas otras plantas las primeras referencias escritas que tenemos de las berenjenas están reflejadas en los tratados médicos árabes. Lo lógico es que la hubiésemos encontrado en la literatura farmacológica clásica, sin embargo, no es así. Hay estudiosos que consideran que griegos y romanos conocieron las berenjenas y que no le concedieron categoría culinaria ni farmacéutica, por esta razón no se incluyó en los textos como el libro de Dioscórides. Cuestión esta improbable tratándose de una planta con un fruto tan singular en tamaño, forma y color. Es más plausible considerar que la berenjena llegó siglos posteriores al esplendor de las culturas clásicas (griega y romana).

Las primeras berenjenas que se conocieron en Persia, fueron importadas en el siglo VI por los árabes durante las incursiones que llegaron hasta la India y China. Allí esta fruta era bien conocida y cocinada. Se tiene documentado su cultivo en el año 59 a.n. E. en China. En la India en el siglo III se la conocía como “Vatiga-gama” o “planta de Bengala”, a los árabes el nombre badhimjan les recordaba en su idioma “huevo del diablo”, una vez más una asociación negativa para la berenjena.

Si buscamos referencias en los tratados médicos árabes como el de Ibn Sina (Avicena), sabemos que muchos eruditos buscaron en las fuentes latinas clásicas la información sobre las berenjenas, y como no la encontraron, en su afán de catalogarla la asociaron por similitud con otras plantas bien conocidas desde la antigüedad, como la mandrágora y otras que veremos a continuación. Decía Avicena que comer muchas berenjenas producía melancolía y estreñimiento, otros médicos añadían que provocaba demencia, cáncer, ronquera y pecas en la piel, y la lista de negatividades para la berenjena iba aumentando, con cuadros de dolencias como almorranas, ictericia y epilepsia. Sin embargo, con la Revolución Verde Andalusí y la creación de los calendarios agrónomos como el de Córdoba o el libro de agricultura de Abu Zacaria escrito por botánicos andalusíes, ellos incluyen la berenjena con total normalidad en los cultivos: “en el mes de marzo se siembra el algodón, el cártamo y las berenjenas”, incluso dentro de esa revolución agrícola hay una época de las berenjenas. Claro está, como siempre asociada a algo negativo, los médicos dicen que el pelo se cae en la época de las berenjenas.

Así pues, a lo largo de la edad media la berenjena se confundió con el Morión, y morfológicamente la planta también se relacionó con la Mandrágora (que popularmente se conocía como berenjenilla) y con otras solanaceas semejantes a la mortal Belladona, también se confundió con el Estramonio, que era conocido como “berenjena del diablo”. En definitiva, la berenjena fue a lo largo de los siglos comparándose con plantas útiles para la farmacopea y para elaborar ponzoñas (venenos), pero a ella no le conferían estas cualidades medicinales, dejándola más en el terreno de la alimentación para el consumo humano.

El hecho de haberla catalogado como cercana a la mandrágora, considero que fue el germen de tan mala fama y que le acompañaría durante siglos. Ya que dicha planta fue vista como raíz de hechiceras y bebedizos. Los italianos designan a la berenjena como “melanzana” es decir mela insana (fruto dañino). Sin embargo, otros italianos le conferían propiedades afrodisiacas y la llamaron “amoris poma” (manzana del amor), los occitanos “vietase” literalmente “pene de asno”. Ibn Butlan el médico árabe dice “provoca una lujuria desenfrenada y transgresora”. Incluso al ser considerada un alimento ventoso se la tenía como reconstituyente al servicio de Venus.

Quizás estos médicos y científicos debían haberse acercado a las cocinas más humildes de andalusíes y sefardíes para darse cuenta que era un fruto muy consumido en dichos grupos sociales. El almeriense al-Arbulí en su libro sobre los alimentos nos dice “Las berenjenas en vinagre tienen cierta tendencia al calor, producen atrabilis y despiertan el apetito. Todos los encurtidos adquieren del agua y la sal una fuerza que se añade a la suya propia”. Las buenas gentes de Almagro tomaron nota de esta manera de prepararlas -encurtidas- y hoy son, sin duda, la receta más famosa de berenjenas del recetario español.

La primera documentación de la berenjena en latín se debe a las versiones y ediciones muy técnicas de tratados árabes (Isaac Israelí, Avicena, Averroes, Tacuinunm sanitatis). Donde se recoge el valor farmacológico, a menudo negativo. Dentro de las características se cataloga las berenjenas como: “… un fruto cálido (de ahí que genere humor colérico), pero a veces también frío (por ello puede inducir melancolía)”. Así es como en los textos medievales más reputados (Circa Instans Alphita, Matteo Silvatico, Tractatus de herbis, etc…) nada nuevo se incluye, salvo una descripción morfológica, más allá de considerar sus frutos negruzcos y alargados.

Los médicos la despreciaban y los agricultores la cultivaban.

 Así pues, se puede decir que la berenjena entró en occidente gracias a los científicos árabes que pronto derivaron a los agrónomos para cultivarla y destinarla al consumo gastronómico dejándose de lado la farmacopea. Desde aquí la bifurcación de la berenjena es evidente, ya era un ingrediente habitual de la cocina andalusí y judeoespañola y era cultivado por todo al-Ándalus y las variedades de frutos era extensa. Sabemos que se encurtían las pequeñas y verdes, se freían las alargadas y negras, se rellenaban, se hacían purés, guisos, empanadas y pistos. El universo gastronómico que se había labrado la berenjena, era muy popular (del pueblo) quedando lejos de la mala fama que tenía en los herbolarios. De hecho, ya en el Renacimiento se aludía a la extensión de su consumo y cultivo en Italia, España y Francia, mientras que en Alemania solo fue planta de adorno.

Este dato no es baladí ya que la enseñanza médica tradicional hipocrática “que los alimentos sean tu medicina” condicionaba lo que se cocinaba. Con la berenjena los grandes médicos como Avicena (que la llamó badingan) o el propio Maimónides no las consideraron buenas, posiblemente porque las variedades que conocieron eran muy amargas, decían: “hay tres sabores en melangena, amargo, fuerte y astringente”. El gastrónomo Ibn Razín en su Fudala, aún en el siglo XIII denomina a la berenjena “extranjera”.

Ya en el renacimiento europeo, la berenjena aparece de nuevo en la farmacología en los comentarios añadidos al Dioscórides y los herbarios. Y de nuevo una errónea asociación con el morión recogido por Dioscórides, este error indujo a los botánicos y naturalista del siglo XVI a no tenerla en consideración salvo como adorno, y algunas veces se decía “sus frutos se consumían comúnmente en la zona mediterránea”.

Los botánicos del norte de Europa comenzaron a cultivarla como curiosidad, ya que allí no se consumía y apenas se conocía, y seguían influidos por la literatura de origen árabe, así que siempre era incluida y catalogada en la sección de “in malam partem”: es decir, indigestas, engendradoras de malos humores y sin apenas utilidad medicinal.

El médico Andrés Laguna, añade comentarios al Dioscórides y en 1566 dice: “…comidas muy a menudo engendran humor melancólico, hinchen el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro en otro lívido muy triste, qual es el que ellas poseen”. De nuevo mala prensa para las berenjenas.

En el Appendix a la Historia Generalis Plantarum del botánico francés Jacques Delechamps (1513-1588), se distinguen dos grandes variedades de berenjenas, melantzana Arabum, llamada por los árabes melongena o bedengia, y que el fruto puede ser de color ceniciento, amarillo o purpúreo, alargado y curvo como una calabaza. Y la melantzana Nigra, – citada ya por Averroes – cuyos frutos son alargados o redondos y de color negruzco, que ya presenta una morfología de frutos más parecida a la que hoy se consume de forma mayoritaria en Occidente, como se puede ver en las ilustraciones del appendix.

Gracias a los padres alemanes de la botánica los naturalistas de finales de siglo XVII (Gessner, Cesalpino, Bauhin), ya la catalogaron correctamente con otras solanáceas. Sobre todo, el suizo Caspar Bauhim (1560-1624) quien la cataloga como Salanum poniferum, según la forma de su fruto salanum paniferum fructu oblongo (Color purpúreo, rojizo o blanquecino) y la solanum poniferum fructu incurvo (de color amarillento, ceniciento o purpúreo).

Los recetarios ocultos en las grandes obras del siglo de oro español

 La literatura del siglo de oro español está marcada por varios hechos, el primero y más importante que, sin duda la condiciona y la moldea, es el Santo Oficio de la Inquisición, desde la expulsión de los judíos y los musulmanes en 1492, había acumulado un poder que la hacía temible. Los autos de Fe con las ejecuciones públicas era un aviso a toda la población, la herramienta del miedo se extendió y, ya en el siglo de oro, estaba en su máximo desarrollo. Otro factor que condiciona la literatura son los grupos sociales de repudiados, por un lado los marranos, que es como despectivamente se llamaba a los judíos convertidos al catolicismo, también denominados cristianos nuevos –la cuestión era diferenciarlos del resto de cristianos-, y por otro lado los moriscos, que eran en muchos casos descendientes de musulmanes que se habían convertido hacía dos o tres generaciones, también denominados mudéjares, término también despectivo que significa los domesticados.

Como se puede intuir, llamando a un grupo social marranos y a otro domesticados, no es que se les tuviese por gran estima. La mayor de las amenazas que podía existir era decirle a alguien que iban a tirar de la manta (del listado bautismal) para saber si sus descendientes eran cristianos viejos. De ahí a ser acusado de judaizante podía ir un paso. Durante el siglo XVI los convertidos se afanaron por limpiar sus apellidos, cambiarlos, ocultar su pasado, falsificar actas bautismales, emprender una diáspora dentro del propio Sefarad (España). Cambiaron domicilio, apellidos, religión y también intentaron cambiar hábitos alimenticios, aunque este proceso fue mucho más lento.

Como decía el profesor David Gitlitz “todos estos conversos compartían una característica esencial: la liminalidad. Estaban en camino entre lo que antes eran y lo que ahora iban a ser. Eran seres liminales: es decir, fronterizos. El acto de convertir les imponía que llevaran una doble vida, ya que el proceso de metamorfosis exigía cierta cautela”. Esta doble vida también se trasladó a la cocina, así que tener un alimento que pudiera delatar su pasado, era demasiado peligroso, así fue como la berenjena comenzó a ser vista con recelo. Y si se comía era por hambre. El ingeniero agrónomo Gabriel Alonso de Herrera en 1513 aviva la llama contra los musulmanes diciendo “los árabes llevaron la berenjena a Europa para matar a los cristianos”.

Se encuentran testimonios de reos de la Inquisición que nos da una nueva visión de las berenjenas como remedio medicinal, en 1486 María Loriz confiesa: “Estando enfermo Bartolomé Sánchez, trapero de Zaragoza, le vieron para comer alberengenas confitadas”, un letuario de berenjenas. Los letuarios por su alto aporte calórico siempre fueron considerados remedios médicos y no dulces, que es como están catalogados actualmente.

Pues bien, todo ese miedo, persecución, rechazo e incertidumbre forja una España del hambre y las apariencias, una sociedad dividida entre los porcinófilos y los porcinófobos, que lo cubría todo con manteca para ahuyentar al Santo Oficio; todo ello está presente en las obras literarias del Siglo de Oro, y dirán ustedes y que tiene que ver todo esto con las berenjenas, pues mucho, ya que la berenjena fue asociada desde siempre con un ingrediente que gustaba especialmente a los moriscos y a los judíos, y esa costumbre, cierta o no, queda fijada en la memoria colectiva de España gracias a las grandes obras de la literatura.

Así pues, el best seller de nuestra literatura Miguel de Cervantes nos deja en “El Ingenioso hidalgo Don Quijote de la mancha” unas pistas realmente curiosas. Para empezar Cervantes, fruto de su ingenio y también su miedo -no olvidemos la Inquisición-, interpone en la narración de su obra un supuesto escritor de origen árabe, Cide Hamete Benengeli, nada más y nada menos, que se puede traducir por señor Berenjena (benengeli).

Algunos hispanistas y estudiosos de la literatura española afirman que trocando el Benengeli en Berengeli, Cervantes pone en boca de Sancho la jocosa relación entre el apellido del sabio moro toledano y aljamiado– supuesto escritor del Quijote- y las berenjenas, a las que, por cierto, eran aficionados los moriscos: « … sabemos que en tiempo de Cervantes las regiones de Levante y La Mancha -lo mismo que Toledo, donde pretende haber encontrado los cartapacios con los originales de su novela- estaban pobladas de moriscos y de judíos«. De hecho, a los toledanos, según Sebastián de Covarrubias en su “Tesoro de la lengua Castellana o española” (1611) dice: “…en Toledo, que, por usarlas en diferentes guisados, los llaman verengeneros. Y un proverbio dice, Toledano, Ajo, veregena”.

Analizar la obra del Quijote en este artículo sería tarea imposible, pero no me quiero dejar en el tintero la segunda afirmación sobre el hidalgo: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”, aunque nos parezca solo la descripción de la dieta y despensa del hidalgo, oculta mucho más de lo que parece; un pasado judío del hidalgo y encubiertamente también un pasado judío del propio Cervantes. Así que, no nos debe extrañar que, el ficticio escritor del Quijote y el autor real, ambos sean verengeneros o berenjenófilos (un musulmán y el otro de descendencia judía). Son muchos los estudiosos que ven una constante ocultación de mensajes en las obras cervantinas; pues bien sabía él, que con la iglesia -la Inquisición- más valía no topar.

Continuando con otras obras magistrales de las letras españolas nos topamos con el “Retrato de la Lozana Andaluza”, donde también hay una asociación entre su protagonista La Lozana de pasado judío – lo mismo que el autor de la obra Francisco Delicado- y la gastronomía y por ende de las berenjenas, de las que dice: “Pues boronía ¿no sabía hacer? ¡por maravilla! y cazuela de berenjenas moxíes a la perfección, cazuela con su ajico y cominico y saborcico de vinagre”.  En la época (siglo XVI) todo el mundo sabía que cocinar con aceite de oliva o elaborar boronía (una especie de pisto) o la cazuela de berenjenas era sinónimo de judíos.

Fuentes bibliográficas: (deben ser mencionadas si utiliza este texto).

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• GARCÍA, Jacinto L. & Tovar, Rosa. «Un banquete por Sefarad», 2007. Ed. Trea
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• GONZALEZ MANJARRÉS, Miguel. «Una planta sin clásicos. La berenjena en la farmacología medieval y renacentista».
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