Por Javier Zafra
La fiesta de Purim tiene una protagonista indiscutible, la Reina Esther.
En el calendario festivo judío existen fiestas de precepto, que son bíblicas y están recogidas en la Torá (el Libro, la palabra de D-os); fiestas rabínicas, que están recogidas en el Talmud, redactado por los sabios judíos a lo largo de siglos (como el Talmud de Jerusalén y el de Babilonia), en él narran los milagros de D-os que han marcado el destino del pueblo hebreo y también existen fiestas que conmemoran los hechos históricos que han acaecido al pueblo judío (que algunos catalogan como fiestas menores). Y no podemos olvidar las importantísimas celebraciones familiares (bodas, nacimientos, compra una casa, inicio de un negocio, despedidas de familiares, etc…).
Sabemos los hábitos de alimentación de los judíos en los primeros siglos de la Era cristiana, por el «Talmud palestino o de Jerusalén» escrito, entre el año 200 y 400 por los estudiosos y sabios, con el fin de catalogar lo que está o no permitido ingerir. En él se revela que, a las antiguas verduras y frutas mencionadas en el Pentateuco, se pueden añadir otras como la col, remolacha, apio, nabos, colocasia, rábanos, garbanzos y altramuces. Entre las nuevas frutas que aparecen nombradas se incluyen algarrobas, albaricoques, melocotones, membrillos, peras, manzanas, moras y nísperos. Las especias para aromatizar elaboraciones con propósitos medicinales, incluyen las semillas de mostaza, azafrán, hisopeo, fenogreco, hinojo, anís, menta, salvia, romero y laurel. Y para alimentar el olfato las esencias, con fines religiosos como el incienso, cuyo aroma se inhalaba después de las comidas.
La mesa es la excusa perfecta para sentarse y compartir los momentos felices con los seres más cercanos, estos gestos cotidianos se convierten en el recordatorio de los que ya no están entre nosotros, así se perpetua la memoria de la familia, generación tras generación. Quizás hoy día en las sociedades occidentales, con núcleos familiares más pequeños y una manera de vivir menos colectiva y más individualizada, no se pueden entender este tipo de festejos, pero en los países mediterráneos como España, Italia, Grecia, Marruecos, Sicilia, Siria, Creta, Argelia, Líbano, Libia, Egipto, Túnez, Turquía, Israel, etc…es habitual reunirse la familia, amigos, vecinos, etc… alrededor de la mesa o de una buena sartén con cualquier excusa, para celebrar la terminación de la recogida de la cosecha, la despedida y/o bienvenida de los familiares que nos visitan en vacaciones, la terminación de una casa, la apertura de un negocio, una noticia feliz como el embarazo de una hija, etc…
Calendario de algunas de las más importantes fechas de celebraciones judías (actualmente).
En muchos libros judíos cuando se habla de gastronomía se menciona lo sagrado que tiene el hecho de cocinar y de servir la mesa. Debemos tener en cuenta que la cultura hebrea, a lo largo de su extensa historia, ha ido confeccionando un complejo ritual ligado a las preparaciones gastronómicas, servicio, idoneidad de utilizar un ingrediente, temporalidad, plegarias, etc…; así pues se convierte la COCINA, lugar donde las mujeres son las que tradicionalmente preparan las komidikas, en una suerte de santuario, el COMEDOR donde se sirve y presenta, es una especie de templo, decorado, engalanado e iluminado con las lámparas rituales, y finalmente la MESA, llena de simbología y ritual, donde los comensales ocupan un lugar según su rango (el invitado principal y el patriarca de la familia tienen un lugar de honor), se bendicen y se recitan plegarias, como si de un altar se tratase.
Los actores activos de las celebraciones, también adoptan un rango en la celebración, los comensales que asisten se puede equiparar a la comunidad de creyentes, la representación de las «sacerdotisas» lo encarnan las cocineras, las esposas y las mujeres de la casa, que han ayudado a preparar tanto las viandas como la limpieza y decoración de la casa, siguiendo las leyes del kashrut y las tradiciones. Y siempre se da gracias a Di-s por concedernos los alimentos y permitir estar unidos.
La antropóloga Joelle Bahloul en su estudio sobre la cocina judía argelina «Le Culte de la table dressé» dice que: cada familia tiene su propio «código culinario», que permite conservar una estrecha relación con el área de donde se proviene, la identidad personal, el prestigio y la posición social que tuviese en su país de origen. Este código culinario (no escrito, pero sí interiorizado en cada familia) define qué menú, qué plato o sabor, qué ritual, qué comportamiento en la mesa y qué usos sociales son los apropiados para cada ocasión, ya sea festiva o cotidiana.
Cuando se seleccionan los platos, con significados míticos, éticos o históricos, hay en ellos una lógica interna (familiar y también colectiva) que combina mitología, historia y moral, para crear y dar sentido a un símbolo. Por esta cuestión aún se cocinan y se legan (de madres a hijas/os) las recetas que aprendieron en otros países hace siglos, como Pasteles de almendra y naranja de Castilla, Pan d´Espagna, Flanes de huevo de Fez, Pasteles de Estambul, Salata de trigo sarraceno de Alepo.
De igual manera que muchas recetas están ligadas a las vivencias y las personas cercanas a cada cocinera, en mi caso la libretilla de recetas heredada de mi madre referenciaba así las komidikas: Pestiños de mi madre (es decir mi abuela), Arroz con leche María, Torrijas de la Chacha Juana, Berenjenas María Antonia, Roscos de Paquita (la hija de la Javiela), Bizcocho de San Lorenzo de Antonita, Cuajado de almendra de Felisa, Papajotes Chacha, Bizcocho de Bodas, Filetes en salsa de Carmina, Queso de la prima de Valdepeñas, entre otras muchas….. El simple hecho de haberlas consultado para escribirlas aquí hoy, ya me han trasladado al recuerdo que tengo de esas personas, ese fue y sigue siendo el objetivo, que sigue inmutable entre cocineros/as, aunque pasen siglos.
Con qué alimentos se festeja Purim: la fiesta que conmemora la valentía de las mujeres.
Purim que significa suertes, deriva de la palabra pur, que significa suerte. También es denominada como «fiesta de las Suertes» o del «Ayuno de Esther». Según las interpretaciones de los sabios judíos, el primer ministro Hamán echó a suertes el día que se llevaría a completar su plan de exterminio contra el pueblo judío. Esta fiesta celebra el milagro de la fe, una vez informados los judíos de los planes de Hamán, ayunaron tres días, como la Reina Esther, y aguardaron su suerte. Los judíos medievales de Sefarad también hacían ayuno durante tres días. Se rompe dicho ayuno al atardecer del ultimo día, dando paso a advenimiento de Purim, que se celebra con una gran cena (mesa alegre). Las mujeres en el medievo, tenían también un ritual con su pelo, que cortaban las puntas durante esos días de ayuno. Los judíos turolenses solían romper el ayuno con un guisado de gallina con huevos duros y perejil .
En el libro de Esther (la Meguilá de Esther 4,15-16) le comunica a Mardoqueo: «Ve y congrega a todos los judíos que se hallan en Susa y ayunad por mí, y no comáis ni bebáis por espacio de tres días, día y noche. También yo con mis doncellas ayunaré igualmente,;luego me presentaré al monarca, aunque no sea conforme a la ley y si he de perecer, pereceré».
Durante el transcurso de la fiesta los miembros de la comunidad se reconocen unos a otros, creándose vínculos de pertenencia y un sentimiento de comunidad. Cumplen con el precepto de dar a los mas desfavorecidos la donación de bienes (matanat l´evyonim), que en el judaísmo no se entiende como caridad ni beneficencia, sino una muestra de respeto y agradecimiento a quienes lo reciben. Uno de las enseñanzas de Purim es aprender a tratar a los que tienen necesidades con respeto y honor. Un acto de reciprocidad, ya que cuando un necesitado recibe una dádiva, permite a quien se la ha dado cumplir con una buena acción (mitzvá). La fiesta de Purim es también la fiesta de los regalos. Las familias envían a los niños a casa de los amigos con regalos dulces conocidos como miskloaj manot y que los sefardíes llaman en ladino, platicos (fuente pequeña).
La comida en las celebraciones judías tiene una importancia especial, en un sentido místico se puede decir que eleva el alma hacia los más altos niveles de espiritualidad y a la vez alimenta el cuerpo. La investigadora Débora Chomski, en su libro «Cocina judía para celebrar la vida», lo refleja muy bien en esta reflexión: «El Zóhar, texto básico de la sabiduría cabalística, escribe que Purim, se puede lograr, mediante el placer corporal, la misma elevación espiritual que se alcanza en Iom Kipur mediante la aflicción del cuerpo».
Explica Débora Chomski, sobre la costumbre de cocinar elaboraciones con rellenos, tan frecuentes en la cocina judía, relata que: desde el punto de vista místico, la explicación de esta costumbre de comer comidas con relleno es que el milagro de Purim no ha sido manifiesto ante los ojos del pueblo judío. En Purim, el milagro es oculto: tras el ayuno y el rezo colectivo para acompañar a la reina Esther en su misión de salvarlos de la aniquilación, el pueblo de Israel reza y ayuna, con devoción y confianza renovada en el Eterno y el destino que nos tiene asignado. Otros investigadores de la historia de la alimentación, comentan que las comidas rellenas de Purim son representaciones de las intrigas -ocultas que no se ven- que sucedían en la corte, en tiempos de Hamán. Las formas triangulares simbolizarían el sombrero triangular que usaban los judíos en época babilónica, también esa forma triangular recuerda al monedero de Hamán, como encarnación del soborno que recibía.
La explicación que da Débora Chomski, al porqué se hacen tantas elaboraciones con harina, es porque Purim se celebra en el mes de Adar, previo a mes de Nisan, cuando se recogen las nuevas cosechas de trigo. Se consume mucha harina para acabar con las existencias finales de ese año y comenzar con el nuevo trigo, y por ende con la nueva harina. Lo cierto es que en Sefarad, el trigo se cosecha en verano, que se corresponde con el mes de junio o principio de julio (Tamuz y Av) y en Israel a mediados de abril. La gastronomía judía de los romaniotes (Italia, Grecia) es un buen ejemplo del uso frecuente de la harina en cocas, pastas, fidellos (una especie de fideuá como la catalana).
Hay dos tendencias culinarias en las elaboraciones de Purim:
A- Comidas con alimentos cárnicos: guisos, rizados, estofados y asados. También alimentos rellenos con carne: pastas rellenas, empanadas, borekas, empanadillas, buñuelos, bocadillos.
B- Otras comunidades judías lo celebran con alimentos vegetarianos. Cereales, legumbres, frutas y verduras, a las que algunas veces se añaden lácteos y huevos. Esta opción simboliza el acto que siguió la reina Esther después de su ayuno ( de tres días) y que solo se alimentó con semillas de amapola.
Siguiendo la tendencia A, encontramos elaboraciones en Europa del Este, como los kreplaj (pasta rellena de carne de pollo) que se hierve en agua para comerlos.Los lajmashín o fatay (empanadillas muy especiadas) que cocinan en oriente medio. Los sambussak empanadillas rellenas de pollo, de origen persa. Los askenazies cocinan guisos de carnes como el yarkoie o guebrotns (con carnes, espinacas y guisantes). Los que siguen la tendencia vegetariana (B) elaboran panes con semillas o rellenos de verduras como los pletzalaj (panecillos polacos con cebolla y semillas de amapola), en Italia rellenan la pasta (raviolis) con queso y verduras. En Grecia hacen las filikas, empanadas vegetales enrolladas en masa filo. Los guisos vegetales como Couscous, incluso couscous dulces con canela, uvas pasas y buñuelos fritos, rellenos con frutas confitadas, mermeladas.
La dulcería es abundante: Bizcochos, Borekas, Travados de muez , Baclavá y Sansatchicos (todos rellenos con frutos secos – nuez y/o almendras, y aromatizados con agua de azahar -en el Magreb- y agua de rosas -en Persia y Grecia-). Pero para mí, el dulce más bonito y femenino es el Ghorayebah o Brazaletes de la reina Esther , también denominado Pulserikas en Persia, la masa dulce es moldeada dándole forma de pulsera trenzada, y se adornan con ajonjolí o frutos secos (especialmente llamativas son las que añaden pistacho).
Una mujer como protagonista de una festividad.
Algunas fiestas históricas tienen como protagonistas a las mujeres, en el caso de PURIM es evidente que la que salva al pueblo hebreo es la REINA ESTHER, en esta historia también hay un enemigo, un villano, aquí encarnado por el malvado HAMÁN (también escrito como AMÁN, HAMMAN, etc…). Tratándose de una fiesta donde la mujer es la protagonista, y siendo ellas las cocineras que preparan las komidikas, el nivel de simbología está muy presente, llegando al un virtuosismo con las masas, la dulcería, los rellenos, etc…
De hecho las mujeres judías con su ingenio y creatividad crearon un dulce sorprendente con forma de libro para representar el libro de Esther o Meguilat de Esther, un dulce con forma de rollo, enrollado como los antiguos pergaminos, que se denomina Fiyuelas, Hojuelas, Deblas, Burbushellas, etc… cada país y comunidad judía lo denomina de forma diferente pero todos tienen el mismo fin conmemorar el libro de Esther y por ende a la heroica Reina Esther.
La reina Esther se ha representado como una hermosa mujer judía, que siendo huérfana e hija adoptiva de su tío Mardoqueo, se convirtió en la reina de Persia y de Media, cuando se casó con el rey Asuero (Jerjes I). En el libro de Esther (meguilat o rollo de Esther) se recoge su historia y como gracias a su fe, valentía y preocupación por su pueblo, con su astucia y sabiduría pudo detener el exterminio planeado por el primer ministro Hamán. También en la dulcería de Purim se representa la meguilat o rollo de Esther, con las fiyuelas, hojuelas, filoas enroladas de Portugal, figeolas en Marruecos, Debla en Túnez o Burbusellas en Georgia, sin duda el dulce más diaspórico que existe en el recetario judío.
En algunas actas inquisitoriales la festividad de Purim es denominada del «Ayuno de la Reina Esther», otros testimonios recogidos en las actas del Santo Oficio en procesos llevados a cabo en el Nuevo Mundo, convierten a la Reina Esther en Santa Esther y el malvado Hamán en San Hamán. Hay antropólogos que sugieren que la figura de los peleles o esfinges que se queman en las fiestas cristianas, que simbolizan a Judas Iscaropte, en realidad es una representación de Hamán una reminiscencia cultural de pasado judío.
El investigador L. Jacinto García en su libro «Un banquete por Sefarad» dice al respecto de estos muñecos, que en las comunidades sefardíes del mediterráneo oriental se construían muñecos de madera ( o de trapos y paja) con la figura de Amán que eran, en ocasiones, arrastrados por las calles bajo las burlas de los presentes, antes de acabar colgados de una horca alzada en el patio de la sinagoga. Finalmente, se les quemaba en una hoguera. Sin embargo, en la comunidad judía de Salónica (en el siglo XIX), el muñeco se modelaba de azúcar, era colgado y después roto a golpes (como si de una piñata infantil se tratase) se esparcía por el suelo y la chiquillería los recogía con gran regocijo.
Relata la investigadora Claudia Rodén que la comida de Purim, a media tarde, es la única en la que está bien visto beber en cantidad para mostrar alegría. Las familias se intercambian bandejas de pastas diversas. Los alimentos simbólicos de Purim están relacionados con Haman y Esther. Asistimos pues, a todo un repertorio de dulces apellidados «de Haman».
Se confeccionan «Ojos de Hamán» o Boyozas como las denominan en la comunidad judía de Melilla, un pan dulce que es decorado incrustándole en la masa huevos duros encima (que simbolizan los ojos de Hamán), «Dedos de Haman» o Puritos, una masa finísima (filo) rellena con almendras, miel, bizcocho y especias, pero sin duda el dulce sefardí más conocido son las «Orejas de Hamán», que no hay que confundir con el dulce askenazí que denominan «Hamantashen o Homentashen – en idish-» (literalmente monedero o bolsillos de Hamán), una pasta triangular abierta por arriba y relleno de semillas de amapola confitadas. Las semillas de amapola son en memoria del ayuno de tres días que hizo la reina Esther, ayuno que rompió comiendo tan sólo semillas, mientras pedía a Dios que revocara el decreto. Otra especialidad askenazí del Purim es el kreplach una pasta triangular (tipo raviolis) relleno unas veces de queso y otras de pollo.
En las comunidades sefarditas sin embargo las «orejas de Haman», se elaboran fritas y dobladas de una singular forma, que al sacarlas del aceite de oliva adquieren la forma de una oreja, después se sumergían en almíbar o en miel y se les añadían semillas de ajonjolí por encima. Las mujeres elaboraban dulces rellenos de mazapán, pastas rellenas de almendras y de dátiles, nueces,etc… y los niños tienen un protagonismo especial puesto que visitan a los amigos y vecinos con bandejas de dulces, que son regalados como muestra de amistad. El letuario típico de Purim es el «Collar de Mondas», cáscaras de naranja enrolladas y cocinadas durante días en miel
En el Norte de África comían berkoksh (un cuscús de grano largo) con judías verdes y mantequilla, cubierto con leche y «cuscús dulce» (couscous sucre – Seffa-), con pasas, azúcar y canela. También servían pescado, como símbolo de fertilidad. Y cocinaban con azafrán, porque el color amarillo es símbolo de felicidad. Los pasteles son calados con brandy y las compotas de frutas se rocían con licor. Los dos colores de las komidikas de Purim son el blanco, símbolo de pureza y el amarillo, símbolo de felicidad y de abundancia. Por esta cuestión se intenta que al hornear los bizcochos o las pastas queden menos tostadas, más blancas. Y el amarillo se consigue utilizando azafrán y cúrcuma. El amarillo también es el color del oro, claramente representa ese anhelo de prosperidad.
La receta de PAN DE PURIM, básicamente la Boyoza de Melilla (receta de ELISA BITÁN y Soly Anidjar -del libro de Deborak Chomski-)
Ingredientes: 375 g de harina, 75 g de mantequilla, dos huevos, 50 g. de azúcar, 200 ml de agua templada, una pizca de sal, 4 huevos duros con cáscara.
Como curiosidad dice que se le da forma de sol, haciendo cortes alrededor (se puede ver en la fotografía el borde de la boyoza). Como se puede apreciar en toda la cocina judía, en cada elaboración cada detalle no es baladí ni casual, y por lo tanto tiene su explicación.
La receta de SEFFA o Couscous sucré: (típico de Purim en el Norte de África y también típico de Januká en Marruecos).
Ingredientes: Cuscús (medio kilo), una cucharadita de sal, 100 g. de mantequilla sin sal o aceite de argán (6 cucharadas), canela molida (1 cucharada), azúcar ( 3 cucharadas), pasas rehidratadas ( 100 g.) y leche. Opcional: Agua de azahar, azafrán molido. Si se quiere hacer la variante de «Couscous sucre aux fruits secs» (cuscús dulce con frutos secos) piñones tostados, almendras o pistachos.
Elaborar el cuscús rehidratándolo poco a poco en agua, se le puede añadir si se desea unas cucharadas de agua de azahar o el azafrán molido. Se añaden las pasas (cocidas y escurridas) y el aceite de argán (o la mantequilla caliente). Se dispone en un plato, dándole la forma de montaña y decorando con unas tiras de canela molida. Antes de servir se le añade alrededor leche azucarada caliente.
Otra versión de la receta de SEFFA: En los restaurantes marroquíes se suele proponer como postre, muy azucarada y perfumada con canela. Pero en otro lugares constituye un plato en sí misma, que la mayoría de las veces se sirve en fiestas, en las que sigue a la carne. Se puede preparar con sémola, pero también con fideos o con arroz.
Como se puede observar la sémola es cocinada de una manera muy particular y concienzuda, hoy día con las sémolas vaporizadas se podían simplificar los pasos reiterados del cocimiento en la couscousera, aunque seguro que el resultado no será tan magistral como el que hacía la madre de Alain jaouhari (autor del libro «Marruecos: La cocina de mi madre»).
Ingredientes de «Seffa»: Sémola fina (1,5 kg.), azúcar (500 g.), mantequilla (250 g.), almendras, enteras, peladas y tostadas (150 g.), canela en polvo (una cucharada), Un cuenco de harina, 1/2 litro de leche, 1/2 litros de aceite de cacahuete, una cucharadita de sal.
1.- Poner 4 litros de agua en la parte inferior de la cuscusera y llevarla a ebullición.
2.- En una gasâa (fuente grande y redonda), poner la sémola y rociarla despacio con un litro de agua. Revolver muy bien con las manos. Echarle de vez en cuando un poco de harina y cuando esta se haya incorporado y quede seca la mezcla echarle unas gotas de agua y seguir revolviendo. Dejarlo reposar (2 a 4 minutos) a temperatura ambiente. Agregar 1/3 del aceite y revolver de nuevo con las manos.
3.- Poner la sémola que hemos trabajado en la parte superior de la cuscusera y dejar cocer al vapor durante 20 minutos fuego medio.
4.- Volcar la sémola en la gasâa, añadirle 1/2 litro de agua, sal y otro tercio del aceite. Remover bien y volver a ponerlo en la couscusera durante 20 minutos.
5.- Retirar la sémola de la cuscusera y añadirle el resto del aceite que nos quedaba. Remover bien y llevarlo a la couscusera otros 20 minutos.
6.- Volcar la sémola en un gran plato, agregar la mantequilla y la mitad del azúcar. Remover bien con la yema de los dedos para que la sémola quede suelta.
7.- Presentar en una fuente, dándole forma de cono (o montaña).
Decorarlo espolvoreando por encima azúcar glaseado y las tiras de canela y las almendras hincadas en hileras. Servir caliente con un vaso de leche.
Otra receta típica de Purim en Marruecos es el Couscous Berkoksh, que es un cucús de grano grueso, una especie de pasta pequeña, a la que se añaden huevos duros, que representan los ojos de Haman. El cereal se ponía en remojo con agua y se cocía al vapor, se sazonaba con sal o azúcar y se suavizaba con mantequilla o leche caliente. Se acompañaba con yogur y se servía por la mañana, cuando la gente volvía de la sinagoga, y por la noche cuando jugaban a las cartas.
Fuentes bibliográficas:
«El libro de la Cocina judía. Una odisea personal a través del mundo». Claudia Rosen. Ed. Zendrera Zariquiey.
«Maroc: La cuisine de ma mère». Alain Jaouhari. Ed. Minerva,Paris. 2002.
«Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los judos españoles». L. Jacinto Graca. Ed. Trea.
«La cocina andaluza, un arte de vivir. Siglo XI- XIII». Edt. Leda. Lucie Bolens
«Cocina Judía para celebrar la vida. Comidas de fiesta según fuentes hebreas clásicas, la Cábala y la tradición». Ed. Trea. Débora Chomski.
Le culte de la table dressé. Joelle Bahloul. ISBN-10: 2864249057.