Una aventura por los 6 sentidos: komidikas, vino, aceite de oliva, música, leyendas y buena tertulia. En Navas de Selpillar (Lucena) la noche del viernes 23 de sept., un día antes del año nuevo judío 5783, en «La Perla de Sefarad» dimos la bienvenida al Rosh Hashaná, una velada llena de alegría.
Responsables y bodegueros de la D.O de vinos de Montilla- Moriles y de las almazaras con D.O de Lucena. Rocio Montes responsable política de Navas del Selpillar y equipo de la Red de Juderías de España.
Para el equipo de Sabores de Sefarad de la Red de Juderías de España, siempre es un honor participar y asesorar en los eventos que pongan la gastronomía sefardí en el lugar que les corresponde, una cultura y una cocina muy desconocida para muchos, así que nuestra labor es primero investigar (y no paramos de hacerlo) y después divulgar (por todo el mundo y por España).
Es nuestra vocación y nuestro objetivo dar a conocer los secretos de la Gastronomía JudeoEspañola, Sefardí, Hispanojudía, etc….. Si desea ayudarnos a seguir investigando lo puede hacer simplemente comprando nuestro libro SABORES DE SEFARAD que se lo enviamos a casa puede adquirirlo en www.redjuderias.org
Armonía de los 6 Sentidos:
La edición anual de «Selpia Contemporánea», bien hubiese podido titularse Armonía de los 6 sentidos, puesto que tanto gusto, olfato, oído y tacto disfrutaron de estimulación en este acto, pero también el sexto sentido, el que nos hace humanos, el sentido social ya que esta velada fue para socializar, hablar, abrazar y sentir el calor humano. El sexto sentido es pasarlo bien y a la vez aprender cultura.
Las actividades gastronómicas donde participamos como proyecto de la Red de Juderías de España: Caminos de Sefarad, tienen siempre esos objetivos: enseñar, divulgar, mostrar…. la cultura culinaria judía, judeoespañola, hispanojudía, etc… El esfuerzo de crear exposiciones, publicaciones, eventos, conferencias, etc… da sus frutos no solo en las 21 ciudades de la Red sino también en otros países y eventos internacionales. Selpia Contemporánea es una actividad cultural basada en la recuperación cultural del patrimonio. En Navas del Selpillar (Lucena).
Activar el Reaj (olor, aroma) para que la comida tenga Ruaj (alma):
Se dice que la cocina que no tiene reaj (aroma), olor, es una cocina sin alma (ruaj), pues bien, las komidikas que se sirvieron en esta velada, estuvieron precedidas de varias actividades que activaron el sentido del olfato. El sentido del olfato va ligado a nuestra memoria sensorial más recóndita, tal es así que nuestra memoria nunca olvidará aromas tan personales como el perfume de nuestro primer amor, o el aroma peculiar de la casa de nuestros abuelos o padres, el olor de un mercado o de momentos íntimos que marcan nuestra vida.
El olfato es por tanto esencial para traer a nuestra memoria momentos felices. Por esta cuestión la primera dinámica que emprendimos fue distribuir una nuestra mezcla de especias (mi particular Pólvora del Duque) confeccionada para el momento, con almizcle, tomillos, romeros, cardamomo, canelas,…..y 20 elementos más secretos... la dinámica iba acompañada de un perfume pulverizado en el acto de (esencias de azahar, rosas y canela) , para que nuestro sentido esté plenamente alerta pedimos a los asistentes que cierren los ojos y que reflexionen sobre que sensaciones les transmite.
Preguntados a los participantes que les evocaba las respuesta son siempre muy divertidas y curiosas como : jardín de verano, pasteles recién horneados, la cocina de mi abuela, paseo por la sierra, el día de mi boda, etc……..
EL VINO: «En todas las fiestas sefardíes allegres no puede faltar ni el vino y ni el tamboril».
Una experiencia sensorial y singular en la que se armonizaron 5 vinos de la DOP Montilla Moriles, una selección de los vinos elaborada por Gregorio Córdoba, quien también hizo de moderador de las múltiples actividades que se llevaron a la vez durante el acto: música, explicación enológica, explicación histórico-gastronómica y narración de leyendas basadas en personajes de la cultura judía.
Y como recuerdo se obsequió a los asistentes con la copa con la degustaron los vinos como cortesía de la Ruta del Vino Montilla- Moriles. Me quedo con una reflexión de Gregorio Córdoba: «En nuestra forma de realizar la transformación de la materia pura y simple en el ingrediente de los sueños. Una alquimia asequible. Un humilde milagro».
Selpia. Vino de Tinaja. Bodega Lara
Joven Halara. Bodegas Lara Fino “A.L”. Bodegas Lara
Amontillado Viejo ”Nava de Silpia”. Casa lagar de la familia Córdoba Estepa.
Gran Pedro . PX. Dulce en Rama. Bodegas La Aurora (Montilla). www.bodegaslaaurora.com
El ACEITE DE OLIVA: seña de identidad cultural del pueblo judío uno de los regalos de Dios al pueblo hebreo.
La armonía continuaba con la elaboración de las komidikas (recetas) con 6 aceites de oliva virgen extra (AOVE) de la Denominacion de Origen de Lucena. El equilibrio de sus propiedades organolépticas y el flavor de estos aceites elaborados con la variedad lucentina, hojiblanca y picual hacen que los platos tengan un sabor suave, afrutado, a hierba recién cortada, frutos secos y manzana, realmente un lujo poderlos degustar y cocinar con ellos.
AOVE Fuente la Parra. www.fuentelaparra.com AOVE Lucentina. www.cooperativalucena.es AOVE Los Omeya. www.cooperativalaunion.com
AOVE Hercules. www.almazarasdelasubbetica.com
AOVE Eliossana www.gomeoliva.com
AOVE Bona Dea de www.bodegaslaaurora.com de variedad picual y hojiblanca.
La Secretaria General DOP Aceite de Lucena, Patricia Caraballo nos instruyó sobre los aceites de la D.O, variedades y propiedades de los mismos…etc. así pues comenzamos con una cata de AOVE de Fuente la Parra.
Las komidikas (el recetario) y el equipo de cocina.
La elaboración de las recetas fue seleccionada por Javier Zafra y su cocinado lo llevó a cabo el equipo del Restaurante TRES CULTURAS de Lucena: Con Lope Lopez Pedrosa y su hermano Manuel en los fogones, y María Jesús Zamora Córdoba, con chef en el evento.
La sala fue montada y servida por el Caterign Abuelo Pepe, que bien orgulloso debe estar el abuelo Pepe por el gran equipo de profesionales y menaje que desplaza en sus actos. Enhorabuena a todos de verdad equipos de cocina y de sala.
El MENÚ estaba compuesto de 5 komidikas.
- El «Almendrajo o Hechura de Almendras» se cocinó con AOVE Los Omeya y se maridó con vino joven Halara de Bodegas
- El «Hummus sefardí kon zumaque» se cocinó con AOVE Bona Dea y se maridó con vino de Tinaja «Selpia» Bodega Lara.
- El «Takayut de krodero» se cocinó con AOVE Lucentina y se maridó con vino Fino “A.L”. Bodegas Lara.
- El «Lingote de rabo de toro» se cocinó con AOVE Hercules y se maridó con Amontillado Viejo ”Nava de Silpia” de Casa lagar familia Córdoba (esta receta fue una aportación magistral del Restaurante Tres Culturas)
- Los «Arrucaques de la Chacha Juana» se cocinaron con AOVE Eliossana y se maridó con un vino dulce en rama Gran Pedro . PX. Bodegas La Aurora.
- La cata de AOVE inicial fue de Fuente la Parra.
Para terminar el evento: El SENTIDO MUSICAL lo estimularon el grupo de musica Marizapalos, un dúo que sonaban como si fuese 10 músicos.
El SENTIDO LITERATO y más creativo lo puso el escritor Miguel Herrador, con unas leyendas sacadas de la historia y de los personajes judío más destacados. Una mención especial al equipo de los técnicos del Ayto de Lucena Emilia y Domingo.