La cazuela del Sabat es mucho más que un guiso, es un ritual culinario que cada familia judía atesora y que se cocina generación tras generación.

Por Javier Zafra. 17/10/2024

Una de las primeras enseñanzas que se aprenden en la cocina se resume en una expresión árabe que dice: «Aymek mizaynek» (Tus ojos son la balanza), regla que también vale para calcular los tiempos de cocción, la cantidad de sal o pimienta, etc…. De ahí viene la expresión tan desconcertante, de los antiguos libros de cocina de ¡calcular a ojo las cantidades!. Muchas veces en la cocina el instinto juega un gran papel. Cuando se cocina dafina o hamin, y cerramos o sellamos la olla, se percibe que a partir de ese momento todo queda al azar del fuego, el resultado final dependerá de en qué lugar del horno se colocó la olla o el hamín, si el hornero no fue cicatero con la leña y calentó lo suficiente el horno antes de sellarlo, incluso de la climatología, ya que no es lo mismo hornear en abril que en diciembre. Así que el resultado que obtenemos siempre será diferente, aunque se utilicen los mismos ingredientes. Esa es también la magia que encierra la Dafina.

La adafina o dafina, del árabe ad-fina, significa la oculta, la encubierta, aunque hay quien sostiene que deriva del hebreo dafan, algo así como presionar la arcilla, en alusión a la técnica de cerrar la tapa de la cazuela con un cordón de masa de harina y agua, para que no pierda el caldo del interior.

La «Adafina» es una de las elaboraciones más populares en las mesas sefardíes y más consumida durante la festividad del Shabat. La «Olleta de adafina» se menciona, como una receta judía típica de Shabat, en algunos procesos inquisitoriales, como en Calatayud (1488) y en Toledo (1493), proceso contra Catalina Alfonso, esposa de Gómez de Ayllón, acusados de judaizar.

Su preparación a fuego lento desde el viernes noche hasta el sábado cumple con el precepto de no trabajar en Shabat, por eso todos los ingredientes cocían durante 14-18 horas lentamente en una olla tapada y se le añadía agua si era necesario (este procedimiento lo hacían los criados).

Este guiso es la komidika genuinamente sefardí, precursor de otros guisados cristianos como la olla podrida (olla poderosa), los diversos cocidos como el madrileño, el maragato, etc. La orisa que se cocina en el Magreb es una adafina con garbanzos y trigo o cebada; esta tiene un guiso gemelo en la península, la olla de trigo almeriense (con carne de cerdo). O la olla aranesa (con butifarra blanca y pelotas —albóndigas—), a la cual, posteriormente, en época cristiana, se le incorporó la morcilla negra y el tocino de cerdo. El «Hamín de Toledo» se puede considerar una adafina de lujo, a juzgar por la cantidad de ingredientes que llevaba.

Las verduras y las carnes que admitía la adafina fueron múltiples, dependiendo del poder adquisitivo de la familia, el lugar y la época del año. Así pues, había adafinas con ingredientes de lujo (cordero, vaca, cabrito) y adafinas muy humildes que complementaban los escasos trozos de carne con membrillos, nabos, castañas o calabaza.

Se puede decir que cada familia tenía su propia receta. Las hubo que añadían unas albóndigas de ternera embutidas en tripas y muy especiadas. Una receta que recuerda a las morcillas de pan o a la morcilla de sesos (ambas recetas cristianizadas, pero sin sangre). Se elaboraban con piezas de casquería, como bazo, sesos; miga de pan o pan rallado; huevos, ajos, perejil, pimienta, matalahúga, hinojo y azafrán. Con esta masa rellenaban las tripas y se cocían en agua sazonada; debido al huevo, se hinchan y quedan con apariencia de una morcilla, pero blanca.

En Portugal se elabora un embutido de tradición judía denominado «Alheira», una morcilla blanca con carne de ave, pan, perejil (o cilantro) y mucho ajo (alho en portugués). Cocida y ahumada, se sirve asada al fuego.

La literatura clásica castellana (sobre todo la del Siglo de Oro) es una gran fuente de información, en los textos se plasman los hábitos alimenticios y sociales. El Arcipreste de Hita en el «Libro de buen amor», estrofa 781 menciona las «adefinas» : (al final del artículo se recogen más textos clásicos donde son referenciadas
las adafinas).

Algunos en sus cassas passan con dos sardinas;
En agenas posadas demandan golosinas:
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non conbrían tozino sin gallinas.

Así pues, de las dafinas y sus miles de variantes, podemos afirmar que no son propias de ningún país ni pueblo, son básicamente patrimonio de las familias judías, de sus circunstancias económicas, sociales, de sus diásporas en diferentes países, que configuran lentamente, generación tras generación nuestros gustos culinarios. Como dice el cocinero turco Musa Dagdeviren: «El desarrollo de las ciudades ha provocado cierta erosión en nuestra cultura culinaria. Podemos
hablar de ella, pero sin atribuir nacionalidades a los platos. La comida tiene origen geográfico, pero no nacionalidad. La geografía y sus transformaciones culturales determinan la tradición culinaria y las interacciones entre las cultura las enriquecen y les permites progresar».

En cada lugar de Sefarad recibe diferentes nombres, dafina, adafina, trasnochado, boronía, caliente, hamín, cazuela del Sabat, etc… pero todos tienen en común algo, que se cocinaban lentamente en el rescoldo del fuego del hogar u horno, desde el viernes por la noche hasta el sábado. Una anécdota recogida por Ibn Verga (alrededor de 1500) puede ilustrar cómo era observada la festividad del Sabat por los criptojudíos. Un inquisidor le dice un día al gobernador de Sevilla: “Señor, si quiere saber cuántos son los conversos que festejan el Sabbat, sube conmigo a la torre…extiende tu mirada y observa cuántas son las casas habitadas por
conversos, por sus chimeneas nunca verás salir humo los sábados, por mucho frío que haga”.

Curiosa la denominación de «trasnochado» (según la RAE: Dicho de una cosa: que, por haber pasado una noche por ella, se altera o echa a perder) que recoge David M. Gitlitz para referirse a este guiso u olla del sábado y que aparece documentada en el Cancionero General, recopilado por Hernando del Castillo (s. XVI).
En numerosas actas inquisitoriales se nombra la dafina como comida típica de judíos. Cerca de Iniesta, en San Clemente se procesó a Lope Rodríguez en 1519, por una acusación de un pariente suyo, Pedro de Orihuela, según el cual había comido adafina con el judío Isaque y no usaba manteca, sino aceite *2.
Andrés Bernáldez, el famoso cura de Los Palacios, señala en sus Memorias del reinado de los Reyes Católicos, que los judíos «nunca perdieron al comer la costumbre judaica de manjarejos e olletas de adafina».

La definición de adafina en el Corpus Lexicográfico Histórico de la Albeitería Española dice: Del ár. hisp. addafína, y este del ár. clás. dafīnah ‘enterrada’, pues lo es en el rescoldo. Olla que los hebreos preparan el anochecer del viernes, cubriéndola con rescoldo y brasas, para comerla el sábado. «Cierto género de guisado que usaban los judíos en España». Joaquín de Villalba.

Borrador del Diccionario de Hygiene y Economía rural Veterinaria (Sin datar, sobre 1800). Adafina(s) / adefina(s) / adefyna / adafyna / hadafina / (h)aldafina(s) / afina son las variantes gráficas que recoge la documentación medieval, tanto inquisitorial como literaria.

Del libro de Claudia Rodén (*1):
«Cuenta Claudia Rodén que hace unos años, en un horno del panadero de Marrakech, vio un montón de ollas judías, que se reconocen por el modo en que se fijan las tapaderas. Mucho tiempo atrás, el horno comunitario se llenaba de ollas judías para el Sabat. El viernes por la mañana, las familias mandaban los
panes y pasteles a cocer, y los recogían por la tarde, cuando llevaban las ollas, para dejarlas cociendo durante toda la noche en las brasas. La criada, o un chico de los recados, junto con los niños de la familia, se iban en procesión a llevar las ollas al horno.

Las sellaban con una masa de harina y agua, o fijaban las tapas atándolas con alambre y «cinta adhesiva» y de otras maneras, para evitar que el estofado quedara reseco y asegurarse de nadie metiera ingrediente que no fuera kosher. El panadero escribía un número con tiza y entregaba un trozo de papel con el número
correspondiente. Se colocaban las ollas en el horno de piedra en la posición que se hubiera solicitado, y durante la noche se sellaba el horno con cal, ante la atenta vigilancia de un “guarda” judío. El sábado, cuando los hombres salían de la sinagoga, la panadería estaba repleta de mujeres y niños asegurándose de
que las criadas y los chicos de los recados recogieran la olla correcta.

En Egipto, los habitantes del barrio judío podían poner las ollas en las brasas que se usaban para calentar el agua de los baños públicos. Muchas comunidades de Oriente Medio siguieron usando el horno del panadero de su barrio, hasta que se fueron.
La interacción social que esto propiciaba era uno de los momentos estelares de la preparación del Sabat. Antes de que hubiera hornos, lo tradicional era preparar la comida del sábado en casa, en las brasas del brasero (kanoun). Cubrían la olla con una manta gruesa, almohadones o abrigos viejos, para que se
conservara caliente cuando se extinguía el fuego.

El equivalente de la dafina sefardí para los asquenazíes es el Cholent. Cada comunidad tenía más de uno. Los platos del sábado marroquíes son los mas variados. Cada ciudad (Essaouira, Fez, Meknés, Marrakech, Casablanca, Rabat, Salé, Tánger, Ouezzane y Debdou) tenía su propia versión especial. Y cuando el sábado caía en día festivo, como el Yom Kippur, la Pascua o el 9 de Ab, comían dafinas.

La olla del sábado (olleta del sabad) sefardita tiene diversos nombres. El más común es Dafina, que en árabe significa “enterrado”, en referencia a que antiguamente se enterraban las ollas en un agujero en el suelo, con brasas. En antiguos relatos se mencionan muy a menudo la dafina, incluso en las actas de los
juicios de la Inquisición en España. Otro nombre es hamin, que significa “caliente”. En Marruecos se llama skhena, que también significa caliente. En Irán se llama khalebibi y en el Kurdistán mabote. En Egipto, donde se hacía con trigo tierno verde, se llama sencillamente ferik (trigo), mientras que en África del Norte
y en el Yemen, cuando se hace con trigo sarraceno, lo llama harissa.

Las dafinas no siempre se han conservado cuando la gente ha emigrado, porque es muy laboriosa de hacer y por el tipo de ingredientes que contenían (como intestinos rellenos, lengua y pezuña de ternera), pero están en los menús de los restaurantes judíos de París y Marsella. Son platos complejos, con muchos
ingredientes y diversos componentes, en ocasiones especiales puede llegar a haber hasta cinco platos, incluido el postre. En los tiempos en que la vida no era tan apresurada, la preparación de la olla era una de las alegrías del Sabat, de la que se conservan muy buenos recuerdos. Las mujeres de la familia se reunían para
repartirse el trabajo, a veces con la ayuda de los hijos. Había que picar, triturar, rellenar y moldear las albóndigas y los troncos de carne. Moldear los componentes era todo un arte. Usaban muselina fina y nylon para envolver el arroz (la palabra marroquí para designar las bolsas atadas en ambos extremos es serra); papel de aluminio para envolver los troncos de carne y los dulces; pequeños recipientes metálicos, como las antiguas cajas redondas de cigarrillos, cajitas de galletas y bandejitas para almacenar los acompañamientos, de manera que todo se guardara por separado.

Una dafina básica puede contener codillo de ternera, jarrete de buey, pecho o espalda de cordero. La pezuña de ternera a rodajas le proporciona una deliciosa textura densa al estofado. Normalmente contiene garbanzos o alubias, arroz o trigo, patatas o boniatos, a veces verduras, como judías verdes y espinacas, y
siempre huevos duros, que adquieren un color marrón y una yema de consistencia cremosas (uevos haminados o uevos adafinados).
En ocasiones especiales puede haber kora (un tronco de carne), que también llaman pudin, o un pollo relleno, o relleno de arroz (salchichas de buey y arroz). A veces se incluyen dulces, como pasas, dátiles, ciruelas y membrillos, azúcar o miel y, en las ocasiones más especiales, trufas del desierto. Las dafinas
norteafricanas (que allí pronuncian t´fina) acostumbran a servirlas con cuscús preparado el día de antes.

Muchas personas con las que Claudia Rodén habló menospreciaban burlonamente su olla del Sabat, diciendo que no era precisamente el mejor ejemplo de gastronomía judía, pero lo cierto es que ocupa un lugar importante en su cultura.

Generalmente es indigesta y pesada, y no tiene muy buen aspecto (debido a las largas cocciones), pero su aroma es exquisito y el estofado tiene una deliciosa textura densa, con mucha salsa y un delicado sabor. Servir el plato del Sabat está envuelto en tanto ritual como su elaboración. Primero se sirven las patatas y los huevos haminados, con abundante salsa o caldo (los huevos generalmente se pelan y se vuelven a echar en la olla antes de servirlos, para facilitar las cosas), y se pasa sal, comino y pimienta de Cayena entre los comensales, para que cada uno se sirva.Después se sirve el arroz o el trigo, seguido de la carne, los garbanzos y los extras (las salchichas y troncos de carne)».(*1)

DAFINA MARROQUÍ o SKHENA:
También conocida como Adafina. Esta se puede acompañar con extras (como troncos de carne– kora-, bolsas de trigo sarraceno o
arroz).

Ingredientes (Para 6 raciones):

1 pezuña de vaca o de ternera, cortada en 4 rodajas, o 2 huesos con tuétano., 1kg. De pecho, codillo o jarrete de buey, cortado a trozos grandes. 250 g. de garbanzos, en remojo de un día para otro. 1 cebolla entera. 500 g. de patatas nuevas peladas. 6 huevos duros. 1/3 de cucharadita de nuez moscada, 1/3 de cucharadita de macis, 1 cucharadita de canela, Sal y abundante pimienta.

1.- Se lava y se escalda la pezuña de vaca o ternera en agua hirviendo, hasta que le salga espuma. Se tira el agua y se pone la pezuña o los huesos con tuétano en una olla grande, con la carne. Se cubre con abundante agua, se lleva a ebullición y se desespuma.
2.- Se añade el resto de ingredientes excepto la sal, y mas agua para cubrirlos. Se cuece a fuego lento durante 3 horas, añadiendosal al gusto al cabo de una hora, o se deja durante toda la noche en el horno, a la temperatura mas baja posible.

Variantes de la receta de skhena:
• Se puede añadir 1 cucharada de miel o dulce de membrillo, 4 dátiles picados o 2 cucharadas de azúcar calentado en una sartén pequeña hasta que se caramelice y diluirlo en un poco de agua.
• Se puede añadir ½ cucharadita de azafrán, cúrcuma o jengibre en polvo.
• Se pueden sustituir los garbanzos por habas blancas, puestas en remojo de un día para otro.

Para elaborar el tronco de carne (Kora- Boulette o Pudding): Hay muchas variantes de esta receta. Cuando se ha formado el tronco, se embute en tripa o en una tela y se cuece con la dafina.
Ingredientes (para 6 raciones): 500 g. de buey picado. 1 huevos, ligeramente batido. 4 cucharadas de perejil picado. 5 cucharadas grandes de pan rallado o harina de matzá. ½ cucharadita de sal y pimienta. ¼ de cucharadita de nuez moscada. 1 cucharadita de canela. ¼ de cucharadita de jengibre molido. 3 cucharadas de
aceite de oliva. 250 g. de nueces o avellanas, picadas.

Se mezclan todos los ingredientes en un cuenco y se trabajan con las manos hasta obtener una pasta blanda. Se forma un tronco grande y grueso, se envuelve en una tela de muselina y se atan los extremos. También se puede envolver en papel de aluminio previamente untado con aceite. Se coloca encima de los otros
ingredientes de la olla y se cuece con ellos. Se sirve cortado a rodajas.

Variaciones de la KORA:
Para el lujoso kora de Essaouira, también llamado pudding souiri, se mezclan 500 g. de carne grasa picada de buey, 1 huevo, 3 cucharadas de pan rallado, 100 g. de pasas o dátiles cortados a trocitos, 100 g. de almendras o nueces picadas, sal, pimienta, ¼ de cucharadita de nuez moscada y 3 cucharadas de aceite.

Para elaborar la SERRA (relleno de arroz en una bolsa para la dafina): El relleno de arroz se cuece en una bolsa, en una tripa o en un recipiente metálico cerrado y se cuece en la misma olla de la dafina.
Ingredientes (para 6 raciones): 250 g. de arroz de grano largo. 200 g. de carne de buey picada. 1 cebolla, triturada. 3 cucharadas de pasas, sal y pimienta. 1 cucharadita de canela. ¼ de cucharadita de azafrán. Un pellizco de jengibre, 3 cucharadas de aceite, 1 huevo, ligeramente batido.
Se mezclan todos los ingredientes, se pone en una tela de muselina o en una bolsa de tela, y se atan los extremos, dejando espacio suficiente para que el arroz se hinche. Si se hace en la bolsa se cocerá con el líquido de la dafina y tendrá su sabor.

Textos clásicos donde aparecen las adefinas, adafinas, dafinas, etc.

En el Cancionero de Montoro, poema LXIXb (v. 103-108).(*5). (*6)

Yo que os sé la condición
os haré comer de boda
por vezino
adafina d´ansarón
que cozió la noche toda
sin tocino.

Cancionero de Baena, poema 252 bis (v. 13-20), 390 (v.37-60) y 404 (v. 9-16). (*5) (*7) [252 bis, v. 13-20]

¿Cómo dexaré la sierra,
do ay aire y truchas finas,
por ir morar a la tierra
do ay badehas y porçinas,
a do la gente se ençierra
con las espesas cortinas,
fiesta e olor de adefinas,
que non siento a quien non mate?
[390, v.37-60]
Johan Garçía, mi adefina

vos diré yo mucho çedo,
pero póngovos degredo
con mi lengua paladina,
que vuestra arte tan mesquina
non parezca, assí lo video;
pues Johan Gil de Rebolledo
non trobó cosa tan fría,
villanía
fezistes en reqüestar,
pues non sabedes fablar
aljamía.
[404, v.9-16]
Señor, non manejes manjar d´adefina,
el qual gostaredes con grand amargueza,
por el qual sabor avrés grant pereza
de non replicar el dicho de Dina;
e si replicases, muy amarga endrina
vos juro e prometo de darnos compuesta
con tal confaçión qu´os lieve de cuesta,
segunt lieva el viento a la golondrina.

En el opúsculo de Alborayque el ataque es descomunal y despiadado contra los judíos conversos, a los que denomina alboraicos (sobre todo para los judíos conversos andaluces, murcianos y del reino de Toledo), de los que dice el autor que, comparten rasgos moros, judíos y cristiano, y no son ninguna de las tres cosas: «..El libro de Alboraique de anónimo autor, aunque atribuido a Alonso de Orozco, e incierta fecha. Suele datarse a fines del siglo XV, siendo generalmente aceptada la fecha de 1488. Quien escribe el Alboraique es súbdito de alguno de los reinos de la Corona de Castilla, formado en la escolástica, la dialéctica y la refutación, y un experto conocedor de la pugna con los judíos y el problema converso, lo que da a sospechar que fuese de estirpe conversa*11, lo que se refuerza por el conocimiento que tiene de expresiones hebreas muy concretas».(*8)

(*11) Conocedor de textos judíos como el «caldeo» —es decir, los Targumim (traducciones aramaicas) del Antiguo Testamento.

También se recogen textos de la Amida o Dieciocho Bendiciones, oración principal del siddur o liturgia judía, y de birkat ha-minim o «bendición de los herejes».
A IV condición del Alborayque.(orejas de perro lebrel) …assi estos hombres perros no han verguença de dios: ni avn del rey ni delas gentes de fazer sus faziendas: ni ceremonias judaycas: ni de decir sus heregias ni mentiras.E otrosi assi como el perro torna el vomito a comer lo que bosso: assi estos canes después de baptizados tornan al sabad: & adafina & caçuelas & circuncision: & ceremonias que vsaron antes.

A XV condición del Alborayque. La xv señal del alborayque es: que come de todos manjares. Assi los alboraycos comen conejos perdizes muertas de manos de criptianos & moros: & pescado -que ellos comen poco tocino- liebres & otros animales & aues adafina como judios & comen lo en todo tiempo: y en la cuaresma delos cristianos: y en el ayuno delos judios: y en el ayuno delos moros: los mas dellos que pocos guardan las ceremonias delos otros.

En la Historia de los Reyes Católicos (* 5- *9):

Así eran tragones y comilones (los judeoconversos), que nunca perdieron el comer a costumbre judaica de manjarejos, e olletas de adefina, manjares de cebollas e ajos, refritos con aceite, y la carne guisaban con aceite, ca lo echaban en lugar de tocino e de grosura para escusar el tocino; y el aceite con la carne es cosa que hace muy mal oler el resuello; y ansí sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos manjares; y ellos eso mesmo tenían el olor de los judíos por causa de los manjares y de no ser baptizados.

En la obra de Francisco Delicado Retrato de la loçana andaluza, Mamotreto XVI (*5 *10)

Lozana.- Aquí bien huele, convite se debe hacer.
¡Por mi vida, que huele a porqueta asada!
Rampín.- ¿No veis que todos éstos son judíos, y es
mañana sábado, que hacen adafina? Mira los braseros y
las ollas encima.
Lozana.- ¡Si, por vuestra vida!. Ellos sabios en
guisar a carbón, que no hay tal comer como o que se
cocina a fuego de carbón y en olla de tierra…

Bibliografía del artículo:

(*1) El libro de la cocina judía. Una odisea personal a través del mundo. Claudia Rodén. Pg. 276- 279
(*2) Conversos y “judaizantes” de Iniesta entre los siglos XV y XVI. Edi. Centro de Estudios de La Manchuela. Aurelio Pretel Marín. (Pg.65). Turquía Gastronomía. Ed. Phaidon. Musa Dagdeviren. El Mediterráneo y el mundo mediterráneo en la época de Felipe II. TII. Feranad Braudel. Corpus lexicográfico histórico de la Albeitería Española. Recopilación y estudio efectuado por el Dr. Luis Ángel Moreno Fernández- Caparrós. Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España. Sabores y Aromas de Sefarad. Ed. Red de juderías de España. Javier Zafra. Libro de Buen amor. Ed. La lectura (1931). Notas y edición de Julio Cejador y Franca.

(*5) La cocina judía. Uriel Marcías Japón. Ed. Red de Juderías de España. (2003)
(*6) Antón de Montero: Cancionero; ed. Marcella CICERI. Universidad de Salamanca, (1990). Pg.194.
(*7) Cancionero de Juan Alfonso de Baena; ed. Brian Dutton; Joaquín González Cuenca (1993). Pg. 322, 660,676
(*8) ISSN: 0004-0428. Archivo español de arte, LVV, 280. Pg. 420. AEA, Octubre-Dic. 1997. Articulo de Agustín Bustamante García. Univ. Aut. Madrid. «Alboraique, un dato iconográfico»
(*9) Historia de los Reyes Católicos Don Fernando y Dos Isabel. Andrés Bernáldez (cura de los Palacios – Sevilla-). Ed. Soci. de bibliófilos andaluces, 1870. pg. 124.
(*10) Retrato de La loçana andaluza. Ed. Claude Allaigre (1985). Francisco Delicado. Pg. 244.
(*11) Revista de poética medieval, II (2003), pp. 11-39. ALEGORÍA Y APOCALIPSIS EN EL ALBORAIQUE. Jeremy Lawrance University of Manchester.
El alborayque, un impreso panfletario contra los conversos fingidos de la Castilla tardomedieval. Pilar Bravo Lledó. Miguel Fernando Gómez Vozmediano. Dianet-ElAborayque-58365.,