SABORES

Portada del libro Gastrosimbología.
EL NUEVO LIBRO DE LA RED DE JUDERÍAS «GASTROSIMBOLOGÍA»

El mundo de la cocina desconoce lo que hay detrás de la gastronomía judía

Durante este mes de enero (2024) saldrá al mercado el nuevo libro de Javier Zafra que versa sobre la cultura gastronómica judía, si desea reservarlo aquí les dejamos el enlace para comprarlo. En el libro podrá encontrar los símbolos más identitarios de la cultura hebrea, ademas de 78 recetas llenas de sabor y simbolismo.

Alguna vez se han parado a pensar… Porqué cuando recordamos una festividad emotiva enseguida nos evoca un olor particular, porqué cuando estamos enfermos tomamos arroz blanco y si lo cocinamos para una fiesta familiar es anaranjado o porqué decimos «miel sobre hojuelas» cuando todo va bien. Quizás en este libro encuentre alguna respuesta al respecto.

La investigación para escribir «Gastrosimbología: Descifrando las claves ocultas en la gastronomía judía» comenzó tras la publicación de «Sabores de Sefarad»; motivados por la excelente acogida del primer libro comenzamos un ciclo de charlas y ponencias gastronómicas por las 21 ciudades de la Red de Juderías de España y por las comunidades judías de Polonia, Estados Unidos, Turquía y Grecia. Así fue como se gestó este nuevo libro, un trabajo de dos años de estudio, viajes y muchas horas de felicidad en mi mundo, la cocina.

El nuevo libro de Javier Zafra sobre la simbología judía en la gastronomía
Descifrar los símbolos en la cocina judía nos devela una gran cultura narrativa que se ha conservado durante 2500 años.

En 2019 en el Museo Arqueológico Nacional (MAN) se presentó, para el IIº Congreso Nacional de Dieta Mediterránea, un trabajo que titulé «Historia y simbología en la gastronomía judeoespañola»; las conclusiones expuestas en dicho foro (eminentemente histórico-gastronómico) fueron acogidas con expectación entre los académicos, gastrónomos e historiadores de diversas civilizaciones (Egipto, Babilonia, Fenicia, Grecia, Roma, etc.).Tratándose del pueblo judío todas estas antiguas civilizaciones han influido decisivamente en su historia, creencias y maneras de alimentarse (tema central de la ponencia), pero también en la simbología que lleva implícita la cocina judía. Se ponía de manifiesto que los símbolos expuestos en aquel congreso no eran exclusivos del pueblo hebreo, lo realmente novedoso era que dichos iconos estaban plasmados en la «Mesa judía», en la cocina, elaboraciones, ingredientes, formas, moldes, iconografía de la cerámica (ritual o cotidiana), etc…

Para explicar el contenido de este libro el concepto de «cocina judía» se quedaba incompleto, quizás por simplista, así que lo amplié al de «gastronomía judía». Pero a medida que avanzaba la investigación era evidente que estaba en otro rango más complejo de la gastronomía, estamos ante algo único en el mundo de la alimentación y que había que acuñar una nueva terminología para definirlo.

En la búsqueda del término que aunara tantos conceptos el de «Gastro-Nomía» presentaba una interesante dualidad, aunque no completa. Por un lado, tiene la complejidad que se entiende actualmente por «gastro», no sólo del mundo de la cocina sino de la bromatología, los ingredientes, el pan, el vino, el servicio en la mesa, el protocolo, etc… Por otro lado para el judaísmo el concepto «nomía o normático» (alimenticio religioso) se hace patente en el día a día, ya que marca lo que los judíos pueden o no comer; contenida en el «Casrhut» o leyes dietéticas judías que se han redactado e interpretado a lo largo de siglos y suele ser punto de discusiones rabínicas, según se trate de lo que comen los judíos del norte, del sur o de otras partes del mundo, como los judíos yemeníes o los asiáticos.

Tras mucho meditar el término para esta nueva tipología de gastronomía lo denominé «GASTROSIMBOLOGÍA», hoy es el título de este libro. Considero que en el concepto de gastrosimbología va la síntesis de lo que lleva implícita la cocina judía que, aunque pueda parecer humilde en sus ingredientes, es riquísima en narrativa histórica, en bromatología, iconografía y religiosidad, además de ser realmente endiamantada (sabrosa).