La abuela de los guisos y cocidos
La Adafina o Dafina del árabe ad-fina, significa /a oculta, la encubierta. Aunque hay quien sostiene que deriva del hebreo dafan, algo así como presionar la arcilla, en alusión a la técnica de cerrar la tapa de la cazuela con un cordón de masa de harina y agua, para que no pierda el caldo del interior.
La adafina es una de las elaboraciones más populares en las mesas sefardíes y más consumida durante la festividad del Sabat. La «O/Jeta de adafina» se menciona, como una receta judía típica de Sabat, en algunos procesos inquisitoriales, como en Calatayud (1488) y en Toledo (1493), proceso contra Catalina Alfonso esposa de Gómez de Ayllón, acusados de judaizar.
Su preparación a fuego lento desde el viernes noche hasta el sábado cumple con el precepto de no trabajar en Sabat, por eso todos los ingredientes cocían durante 14-18 horas lentamente en una olla tapada y se le añadía agua si era necesario (este procedimiento lo hacían los criados).
Este guiso es la komidika genuinamente sefardí, precursor de otros guisados cristianos como la Olla Podrida (Olla Poderosa), los diversos cocidos como el Madrileño, el Maragato, etc. La Orisa que se cocina en el Magreb es una adafina con garbanzos y trigo o cebada; esta tiene un guiso gemelo en la península, la Olla de trigo almeriense (con carne de cerdo). O la Olla aranesa (con butifarra blanca y pelotas -albóndigas-) que posteriormente en época cristiana se le incorporó la morcilla negra y el tocino de cerdo. El Hamín de Toledo se puede considerar una adafina de lujo, a juzgar por la cantidad de ingredientes que llevaba.
Las verduras y las carnes que admitía la adafina fueron múltiples, dependiendo del poder adquisitivo de la familia, el lugar y la época del año. Así pues, había adafinas con ingredientes de lujo (cordero, vaca, cabrito) y adafinas muy humildes que complementaban los escasos trozos de carne con membrillos, nabos, castañas o calabaza.
Se puede decir que cada familia tenía su propia receta. Las hubo que añadían unas albóndigas de ternera embutidas en tripas y muy espaciadas. Una receta que recuerda a las morcil las de pan o la morcilla de sesos (ambas recetas cristianizadas pero sin sangre). Se elaboraban con piezas de casquería como bazo, sesos, miga de pan o pan rallado, huevos, ajos, perejil, pimienta, matalahúga, hinojo y azafrán. Con esta masa rel lenaban las tripas y secocían en agua sazonada; debido al huevo se hinchan y quedan con apariencia de una morcilla, pero blanca.
En Portugal se elabora un embutido de tradición judía denominado Alheira, una morcilla blanca con carne de ave, pan, perejil (o cilant ro) y mucho ajo (alho en portugués). Cocida y ahumada se sirve asada al fuego.
