En el marco de la exposición sobre la sostenibilidad de la comida y su producción «Food Print» que se puede visitar en el Parque de las Ciencias de Granada nos hemos reunido durante el mes de Mayo y parte de Junio para mostrar las distintas cocinas-gastronomías que han pasado por el solar peninsular a lo largo de los últimos 25 siglos.

La participación de la Red de Juderías de España mediante el proyecto Sabores de Sefarad ha versado sobre la Gastrosimbología, un rasgo que hace de la cocina judía un nivel único y singular en el mundo de la cocina.

Las elaboraciones y el diseño de la degustación se ha confeccionado por Javier Zafra (director de Sabores de Sefarad) y por Eda Peker (chef germano-turca).

La participación previa reserva para solo 50 personas hizo que el acto fuese muy dinámico y pudiésemos conversar con los participantes, explicarles la compleja historia del pueblo judío y sus diásporas que tanto han moldeado su cocinas que pasó en el tiempo rápidamente de Cocina a Gastronomía, con todas las aportaciones del Cashrut (leyes religiosas), del hedonismo y la ostentación, y de las aportaciones bromatológicas, pero sin duda el rasgo más sorprendente es la cantidad de simbología que existen en la mesa judía. Moldes, ingredientes Simanim, komidikas e historia míticas asociadas a los rituales de celebración de las festividades judías hacen esta cocina realmente compleja y narrativa.

PROGRAMA DE LAS DIVERSAS JORNADAS:

Sábado 4 de mayo. GASTRONOMÍA ÍBERA. ¿EL FIN DE UNA COCINA O EL ORIGEN DE NUESTROS FOGONES?
• Visita guiada, charla y degustación para adultos. Participan:
Lidia Cabello Ligero, Doctora en Prehistoria, profesora Universidad de Málaga.
Damián Partido Ruiz, Jefe de Cocina del Parador Nacional de Turismo de Antequera.

La arqueología y la gastronomía ibérica surge a partir de nuestro trabajo experimental sobre la cocina en el mundo ibérico. El público participante entrará en contacto con la cultura íbera y con sus costumbres culinarias heredadas del pasado e influenciadas por los pueblos colonizadores.

Conocerán rasgos característicos de esta cultura a través de una charla divulgativa que mostrará no solo como era su sociedad, sus poblados, o sus creencias, sino que se hará hincapié en las evidencias arqueológicas halladas y estudiadas en algunos yacimientos de época ibera. De hecho, el registro arqueológico nos ha permitido elaborar recetas culinarias similares a las que debieron existir. Se ofrecerán cuatro aperitivos por persona: moretum en pan de cebada, guiso de garbanzos con Malvas, sopa fría de habas con poleo, pastel de queso.

Sábado 18 de mayo. EL VINO Y LOS USOS DEL GARUM EN LA GASTRONOMÍA ROMANA

• Visita guiada, charla y degustación para adultos. Participa: Manuel León Béjar, Baetica Columela – Flor de Garum. Grupo de Investigación “De la Turdetania a la Bética” – Universidad de Sevilla. Grupo de Investigación Ingeniería y Tecnología Alimentos –Universidad de Cádiz.

En la gastronomía romana, las técnicas culinarias más utilizadas fueron el hervido, las frituras con aceite de oliva, el asado, el guiso, y el empleo del vino y del garum en ‘alta cocina’. Fue una cocina seleccionada, que reunía los productos más exquisitos del imperio, como aceite hispano y de Dalmacia, garum sociorum, vinos itálicos, animales y vegetales apreciados, especias costosas, etc. Partiendo de estos ingredientes seleccionados, en Roma se desarrolla una cocina elaborada, que utiliza técnicas sofisticadas, recurriendo a las salsas y buscando la palatabilidad, el equilibrio y la contundencia sensorial.

El objetivo que pretendemos con nuestra ponencia, con base científica y divulgativa, es que el público pueda conocer de primera mano, a través de la cata de los productos desarrollados mediante investigaciones científicas y empresas spin off de las universidades de Cádiz y Sevilla, cómo se elaboraban el aceite, los lácteos, el vino y el garum en época romana, dónde se procesaban y producían estos alimentos y a qué sabían los alimentos hace 2000 años en la Hispania romana. Se ofrecerán tres tipos de vinos y tres tipos de garum con menaje a cada persona.

Sábado 25 de mayo. LA SIMBOLOGÍA EN LA GASTRONOMÍA SEFARDÍ Y ANDALUSÍ: DE LO COTIDIANO A LO SAGRADO

• Visita guiada, charla y degustación para adultos. Participa: Javier Martínez Zafra, Red de Juderías de España. Caminos de Sefarad.

¿Sabías que la gastronomía sefardí contiene un lenguaje propio y único? En esta sesión descifraremos las claves ocultas en la gastronomía judía, un trabajo fruto del proyecto Sabores de Sefarad de la Red de Juderías de España – Caminos de Sefarad. Las mujeres sefardíes durante siglos con sus recetas crearon una narrativa didáctica para enseñar a sus hijos la historia religiosa, las tradiciones y la historia de las diásporas en sus familias.

Aunamos comidas y símbolos ancestrales que las mujeres judías convirtieron en manjares, un legado cultural del pueblo sefardí de la España medieval. Se ofrecerán a los participantes diferentes pastas y dulces típicos sefardíes.

Sábado 1 de junio. ALIMENTACIÓN, SALUD Y SOSTENIBILIDAD EN LAS LARGAS TRAVESÍAS MARÍTIMAS DESDE EL S.XVI AL S.XVIII.

• Visita guiada, charla y degustación para adultos. Participa: Vicente Ruiz García, profesor de la Universidad Nacional a Distancia de Jaén (UNED-JAÉN), premio Internacional Ciudad de Benicarló de Cocina, Salud y Sostenibilidad.

Desde el siglo XVI al XVIII la alimentación a bordo en las largas travesías marítimas constituyó uno de los mayores desafíos a los que se enfrentaron los marinos de toda una época, que soportaron una dieta monótona basada en alimentos perecederos conservados de forma rudimentaria. Sin embargo, si observamos con detenimiento los víveres embarcados, además de las habituales salazones, descubrimos productos frescos y de temporada, animales vivos para consumir en la travesía y conservas de carne, pescado y verduras en aceite y escabeche. El empleo de cítricos, cereales, hortalizas y legumbres, con el aceite de oliva como grasa principal; el consumo de pescado fresco capturado en la travesía, o el empleo del ajo, la cebolla o el pimentón, convirtieron al menos a los buques de la Armada española y a los mercantes de la carrera de Indias en precedentes y paradigmas de la cocina sostenible y la dieta mediterránea.

En nuestra ponencia presentaremos recetas y explicaremos las características de la cocina a bordo en la época de los grandes veleros, sus singularidades y problemas, relataremos la gesta que supuso dar de comer a los navegantes y preservar su salud durante las travesías marítimas del llamado Siglo de las Luces. Analizando, más allá de las adversidades y carencias que mostró este tipo de alimentación, su estrecha relación con la dieta mediterránea y la cocina sostenible.

Se ofrecerá una degustación de seis tapas: capón de galera, queso curado o viejo enaceite con membrillo, sardina en escabeche, tosta de galleta marinera con salazones, menestra de chicharos (o habas) con bacalao.