Ayer lunes comenzó la Pascua Judía, el Pésaj, que en la tradición hebrea es como la Semana Santa. Es la fiesta en la que se recuerda el éxodo del pueblo judío desde Egipto hasta la tierra prometida. Y de la misma manera que hay tradiciones gastronómicas en nuestra Semana Santa (las torrijas, el potaje) también en el Pésaj se respetan algunas costumbres.

Por ejemplo, los más seguidores de la tradición no consumen durante esta semana alimentos con levadura, como el pan. Comen, sin embargo, el matzá, un pan ácimo que es que con el que supone que se alimentaron los hebreos en su huida de Egipto.

Las filluelas, una receta judía similar a las filloas

Javier Zafra, cocinero, investigador, fotógrafo, «gizandón» y autor del libro ‘Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía’, lleva años investigando para descubrir sabores, platos y productos sefardíes.

Entre todos los tipos de recetas, Javier elige el cordero, pero por encima de todo hay un dulce que le encanta. Se trata de las fiyuelas, «el dulce más diaspórico» de los judíos.

La Inquisición persiguió todo lo relacionado con lo judío

La filluelas que se hacen en Portugal y en el norte de España, en Galicia, es un dulce que representa ‘el libro de Esther’, un libro como un rollo de pergamino. «Tenemos decenas de símbolos llevados a la mesa y a la simbología de lo que se come», cuenta Javier en ‘Más de uno’.

Es una especie de oblea al que se le meten unas púas de tenedor y, a la vez, se va friendo y enrollando. «El concepto de ‘receta’ no existe en España porque la Inquisición se encargó de perseguir todo lo que tuviera forma judía», detalla.

«¡Que te den morcilla!», una frase para averiguar si eras judío o no

Además, la Inquisición también influyó en la introducción de la manteca de cerdo en la repostería española, en contra de la repostería sefardí. Así, cuando la Inquisición llegaba a una casa, uno de los primeros indicios que buscaban era si usaban mucho aceite de oliva para cocinar.

En el siglo XVI «hay una porcinofilia, un amor hacia los productos de cerdo, y una porcinofobia, miedo a tomarlo» por parte de los judíos conversos que usaban el cerdo sólo para tenerlo en la cocina por si venía la Inquisición.

El término «que te den morcilla» surgió en esta época de la Inquisición para averiguar si alguien era judío o no. La morcilla tiene los dos elementos prohibidos para el judaísmo: la sangre, donde está el espíritu del animal, y el cerdo.

Dulces sefardíes

El dulce sefardí de nueces, naranjas y especias está inspirado en una receta del siglo XIV, adaptado al paladar del siglo XXI pero que «conserva la naturalidad y la trilogía de lo que son las especias, los frutos secos y la miel«, cuenta Charo Campos, de Dulces Sánchez, una empresa de Arjona, Jaén.

En estos dulces se combina una explosión de sabor porque también se le añaden los cítricos mediante ralladura de limón o zumo de naranja, por lo que «se mezcla mucho lo dulce con lo ácido», algo «muy típico de la cultura hebrea».

La localidad de Arjona históricamente ha sido un crisol de culturas donde también estuvo presente la cultura hebrea. La cultura judía les movió

De Arjona, una empresa familiar ubicada en Jaén. Arjona, crisol de culturas donde estuvo presente la cultura hebrea. Con todo ello, la cultura judía «nos ha movido a desarrollar todo tipo de dulces para poner en valor la tradición hebrea en la gastronomía«, explica Charo.